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潮汕肉丸

2016-07-27

 早在20世紀(jì)之初，從潮州府城到揭陽(yáng)城區(qū)，到開(kāi)埠歷史僅40多年的汕頭（現(xiàn)今的“老市區(qū)”），就陸續(xù)出現(xiàn)過(guò)許多挑擔(dān)子挨街串巷叫賣牛肉丸湯的客家小販。20年前有一位當(dāng)時(shí)已年近九旬的老汕頭市民回憶說(shuō)：“特別是晚上，

在汕頭韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶，經(jīng)?？吹揭恍┐^掛著燈盞的小舟在穿梭，這是客家人迎合客家人的食俗所需，專為停駁在那里的客家貨船供賣牛肉丸湯用作夜宵。”聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它引進(jìn)“移植”過(guò)來(lái)。但潮汕人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸的制法照搬過(guò)來(lái)，而是揚(yáng)其長(zhǎng)、避其短，想方設(shè)法做出潮汕牛肉丸的特色來(lái)。如客家人捶打牛肉九，是用菜刀的刀背，而潮汕人改用兩根特制的鐵棒，每根約重1.5公斤，橫截面呈方形或三角形。將牛肉順著肉紋切成條，放在砧板上。手執(zhí)兩把大鐵棒，左右開(kāi)弓，反復(fù)捶打，直至把牛肉打成肉漿。又如，潮汕人制作牛肉丸，在選料和工藝上，比客家人更為嚴(yán)格和精細(xì)：作為牛肉丸原料，都是選取牛腿、胸、背、臀上的優(yōu)質(zhì)肉料，而且要將上面的筋膜剔除干凈。再如，客家人煮肉丸是用清水，而一向講究食物要“原汁原味”的潮汕人，則改用以牛肉、牛骨熬湯來(lái)煮牛肉丸。這樣就使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時(shí)還增加用沙茶醬作為牛肉丸的蘸料（醬碟）。

潮汕牛肉丸制作精細(xì)，味道純正，柔脆而有彈性，牛肉丸是怎樣從客家傳到潮汕來(lái)的?有人說(shuō)，那是在民國(guó)初年，有一客家人，在潮州南門(mén)外擺賣牛肉丸湯，價(jià)錢(qián)便宜，口感脆滑，湯水鮮甜。當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)土名和尚、正名葉燕青的人，非常喜歡吃牛肉丸，成為這客家牛肉丸的?？?，后發(fā)展成為好朋友。這客家人感其情誼，于是把客家牛肉九的制法傳給了葉燕青。后來(lái)，葉燕青對(duì)牛肉丸的制法逐步加以改進(jìn)，他制作的牛肉丸湯，在潮州也出了名。久而久之，便逐漸發(fā)展成為潮汕的一道名小吃。

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聯(lián) 系，電 話/微 信：135，355，23，198

肉丸培訓(xùn)時(shí)間：

上午8：30－18：00，學(xué)員隨到隨學(xué)，學(xué)習(xí)時(shí)間可以自由調(diào)配（如每天上午學(xué)，每個(gè)星期六日學(xué)習(xí)）。學(xué)員學(xué)會(huì)為止，正常學(xué)習(xí)時(shí)間為3－5天左右，視個(gè)人學(xué)習(xí)能力而定。

后期服務(wù)：

1. 老師會(huì)根據(jù)學(xué)員提供的數(shù)據(jù)，幫助學(xué)員分析肉丸開(kāi)店經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題，（開(kāi)店選址、店面裝修、經(jīng)營(yíng)策略，盈利模式等）為學(xué)員提供全方位的創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)。

2. 學(xué)員有關(guān)于肉丸的任何技術(shù)問(wèn)題可隨時(shí)電話咨詢。

3. 遇到?jīng)]辦法解決的問(wèn)題，還可以免費(fèi)回來(lái)繼續(xù)學(xué)習(xí)。