貴族味道烘焙，制作面包常見問題
2017-02-20 14:25
來源：項目加盟網(wǎng)
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貴族味道烘培
投資金額：3-5萬
企業(yè)名稱：廣州法麥餐飲管理有限公司
貴族味道烘焙，制作面包常見問題
很多擁有烘焙經(jīng)驗的加盟商在加入“貴族味道”之前，在烘焙面包中總是遇到這樣那樣的問題，以至于制作出來的面包口感味都比較差。在加入“貴族味道”之后，在貴族味道師傅的指點之下得到得到很大的改善。
貴族味道烘焙師傅介紹：面包內(nèi)部組織太干的原因，水量以及油脂添加不足，發(fā)酵時間過長，保濕不夠，攪拌不足，面團發(fā)酵不夠，整形時，手粉用得太多。
為什么面包進烤箱后會塌陷？
攪拌不足或攪拌過度使得面筋斷裂無法撐起來，面包發(fā)酵中溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵不良，發(fā)酵時間過長是酵母后繼無力。
為什么面包烤出來，表面會太厚太干硬？
爐溫太低，時間烤太長，油脂或糖的量太少，面團發(fā)酵過度，二次發(fā)酵沒有完成，面團發(fā)得不夠，面團保濕不夠。
為什么面團整型的時候會回縮？
整型時面團回縮，代表松弛的時間不夠，可以蓋上擰干的濕布再讓面團休息5-10分鐘，應(yīng)該會比較好操作。松弛的目的是讓面團在整型的時候更好操作，如果沒有這個程序，搟開的時候都會比較困難，面筋張力會讓面團不開。
吐司烘烤后為什么發(fā)不滿模
卷吐司的時候要注意，輕輕卷起，千萬不要緊壓，讓面團有彈性，因為吐司是被限制，在狹小的空間，壓太緊的面團底部就比較發(fā)不起來，而且第二次發(fā)酵必須稍微加溫，幫助酵母活動力。最好將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫助提高溫度濕度，這樣都可以讓發(fā)酵過程更順利，如果做了這些動作，還是發(fā)不好，酵母的分量就必須增加1/3再試試。
面包二次發(fā)酵不足有何現(xiàn)象?
烘烤后，起發(fā)體積不足，組織粗糙，有焦味.
為什么包餡的面包容易爆漿?
收口沒有捏緊；面團本身是否太干,整型的時候不能有太多面粉沾到面團,面皮周圍振搗內(nèi)陷的油脂.
做面包配方中的水溫如何控制?
冬天天氣冷的話，為了幫助酵母活動力好，可以將配方中的液體微微加溫到提問的程度（35-40℃）以幫助酵母發(fā)酵的更好，而夏天的時候天氣熱，有時候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度，氣溫與濕度對做面包影響非常大，所以必須看不同的情況用不同的水溫。
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