鹽水鴨做法哪里有培訓

求一個學鹽水鴨的地方（圖）_1

南京鹽水鴨培訓

※鹽水鴨簡介

鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產(chǎn)，中國地理標志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千多年歷史。南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。

※鹽水鴨營養(yǎng)價值

鹽水鴨是中國傳統(tǒng)飲食文化的精品之一，鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。鹽水鴨鴨肉蛋白質(zhì)含量為16%~25%，脂肪6%~7.5%，屬于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等，對人體十分有益，所以深受廣大消費者的喜愛。

鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人，因為鴨肉正可以起到補血的功效。它的食改善果也很明顯，特別是皮膚干燥的女性，可以經(jīng)常喝些鴨湯。而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養(yǎng)生潤燥，和胃生津的作用。

求一個學鹽水鴨的地方（圖）_2

培訓課程	鹽水鴨
培訓內(nèi)容	1、鹽水鴨的系統(tǒng)講述； 2、鹽水鴨原料的選購； 3、鹽水鴨食材的預加工； 4、鹽水鴨加工的基本標準； 5、鹽水鴨加工的工藝步驟； 6、鹽水鴨經(jīng)營定價原則； 7、培訓調(diào)味品及原料的貨源渠道； 8、經(jīng)營選址與生意技巧,投資分析，經(jīng)營管理。
培訓時間	隨到隨學，不限時間，包教包會，學會為止。一般3－5天左右，視個人情況而定。
后期扶持	1、根據(jù)投資能力指導選址及經(jīng)營模式及管理技巧。 2、據(jù)店面情況設(shè)計裝修方案、分析整體店面的投資預算。 3、根據(jù)當?shù)叵M水平，合理設(shè)定銷售價格及營銷方案。 4、教學員如何在市面上購買到所需要的原料和廚具設(shè)備，以方便大家開店經(jīng)營 5、學員享有后期技術(shù)升級服務(wù)，常年免費咨詢。

求一個學鹽水鴨的地方（圖）_3

現(xiàn)代工藝
原料驗質(zhì)
制作鹽水鴨所需的材料
（1）原料無淤血、無黑斑、毛凈度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質(zhì)等有害物質(zhì)侵入；（2）原料溫度10℃以下。

清洗工序
（1）清洗原料用流動水，水溫14℃；（2）產(chǎn)品表面血水洗凈。

炒鹽工藝
（1）將所用器具清洗干凈；（2）炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g；（3）原輔料同時入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動，保證原輔料受熱均勻；（4）鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆；（5）炒鹽自然冷卻備用。

腌制工藝
（1）瀝干凈鴨水分；（2）腌制炒鹽用量為45g/kg；（3）定量的炒鹽取一半裝入鴨的內(nèi)膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內(nèi)膛腌制完畢后，取另一半炒鹽將表面均勻腌制；（4）腌制時間4h。

熬鹵復鹵
熬鹵：（1）新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷卻，備用。
復鹵:（1）腌制好的原料瀝干水分；（2）每缸定時浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中；（3）復鹵時間4h，撈出瀝干水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時間48~60h。

煮制冷卻
（1）鴨體表面殘留血水清洗干凈；（2）鍋內(nèi)水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時翻動；（3）全程35min，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:（1）自然冷卻；（2）修剪跗關(guān)節(jié)；（3）產(chǎn)品冷卻至室溫。

包裝殺菌
真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機切開，再用切割機將鴨脊部分開，將產(chǎn)品分批，按規(guī)定進行配重，裝袋時保證袋口無油污，脊部對準袋內(nèi)墊片，所配重的碎肉不外露，產(chǎn)的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14MPa時記時，時間30min，產(chǎn)品殺菌后迅速入水槽（≤20℃）降溫，產(chǎn)品溫度降至30℃后，撈出入0~5℃庫存放。[12]

相關(guān)標簽：

上一篇：鄭州金水區(qū)兒童圍棋培訓班哪家好(圖)

下一篇：膳寶坊絕味壇子雞加盟費要多少錢(圖)