鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是的。
川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的。
優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
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鹵菜可謂是鹵菜一絕，歸納起來主要有五大特點：
一、選料精，配方獨特。所用調(diào)料大部分是自己作坊生產(chǎn)的，所采用的中草藥都是十分考究的；
二、甜咸適口，南北皆宜；
三、講究原汁原味，在鹵制過程中絕不加入任何化學(xué)原料或添加劑；
四、火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口；
五、高蛋白低脂肪，營養(yǎng)豐富。鹵菜在鹵制過程中一定先要去血水、退脂，因此鹵菜一點也不油膩，也從不粘手。
載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。
從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進入了空前的繁榮昌盛時期。
鹵菜配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。
香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。
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