香腸工坊 精品香腸為何采用“冷卻排酸肉”？
2016-12-14 09:17
來(lái)源：項(xiàng)目加盟網(wǎng)
瀏覽量:812
香腸工坊
投資金額：3-5萬(wàn)
企業(yè)名稱：哈爾濱積善家生物科技有限責(zé)任公司
肉類排酸是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類后成熟工藝。
豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過(guò)動(dòng)檢人員嚴(yán)格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點(diǎn)屠宰場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行屠宰后，立即進(jìn)入冷環(huán)境中，用相關(guān)設(shè)備將肉冷卻下來(lái)，然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、儲(chǔ)藏、配送和銷售，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2℃~ 4℃之間。這樣在低溫下經(jīng)過(guò)24~48小時(shí)的冷卻，肉完成了“成熟過(guò)程”（亦稱排酸過(guò)程），肉中的淀粉酶將肉中的動(dòng)物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗?，乳酸可嫩化肉的結(jié)締組織。這種完成成熟過(guò)程的肉稱為“冷卻排酸肉”。
營(yíng)養(yǎng)成分：和一般肉類相比，排酸肉的制造工藝不僅能避免有害物質(zhì)殘留在肉里，立即冷凍還能避免細(xì)菌的繁殖。而且，時(shí)間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過(guò)程中，還增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。此外，“冷卻排酸肉”還采取多種加工方式方便人們烹調(diào)，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，這樣消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后在食用時(shí)不需要再在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行洗、切等二次加工，減少了制作環(huán)節(jié)的污染。
我國(guó)素有“半夜宰豬，早市買(mǎi)肉”的習(xí)俗。
殊不知，未經(jīng)任何冷卻的豬肉是有諸多缺點(diǎn)的：
①豬在屠宰前因?yàn)轶@恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入體液與血液，致使這些有害物質(zhì)滯留在體內(nèi)。
②由于屠宰后肉溫升高，造成細(xì)菌大量繁殖。
③在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳，致使肉的品質(zhì)下降。
④從屠宰、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、出售到食用，均在自然環(huán)境中，肉被空氣、細(xì)菌等污染不可避免。
排酸肉的優(yōu)點(diǎn)由于在0℃～4℃的冷卻溫度下才完成肉的排酸過(guò)程，
其顯著的優(yōu)點(diǎn)在于：豬肉的酶活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑
制；肉表面會(huì)形成一層干油膜，既可減少水分蒸發(fā)，又能阻止微生物
的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置時(shí)間的延長(zhǎng)，使肌肉組織的纖維
結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化，不僅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通
過(guò)排酸過(guò)程，增加了肉的鮮味、營(yíng)養(yǎng)，從而使肉好熟易爛、口感細(xì)膩、
多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香氣味。
這也是香腸工坊的39種香腸，味道鮮美的原因之一：采用“冷卻排酸肉”生產(chǎn)。
相關(guān)標(biāo)簽：
負(fù)責(zé)聲明：以上所展示的信息由會(huì)員自行提供，內(nèi)容真實(shí)性，準(zhǔn)確性和合法性由發(fā)布會(huì)與負(fù)責(zé)。本網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何責(zé)任。
友情提醒：為規(guī)避投資風(fēng)險(xiǎn)，建議您在投資前務(wù)必多咨詢，多考察，降低投資風(fēng)險(xiǎn)。
