潮州鹵水在廚界中的江湖地位以及受關(guān)注程度都是無可替代的。但是對于很多的廚師而言，它是“高不可攀”的，一來想要拿到一份準(zhǔn)確的鹵水配方，非常困難；二來即使拿到了配方，也不一定能夠做出一桶合格的鹵水。

其實(shí)，制作一桶合格的潮州鹵水并沒有那么復(fù)雜，關(guān)鍵是你是否掌握了制作鹵水的核心技術(shù)。

說了這么多，肯定已吊足了大家學(xué)習(xí)潮州鹵水的胃口。那么下面，我們就來解密潮州鹵水的配方和制作技術(shù)。

潮州鹵水經(jīng)典配方

湯料:

老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚干（提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃）4條。

香料:

八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克、丁香各30克，新鮮南姜500克。

調(diào)料:

海天金標(biāo)生抽王100克，金標(biāo)老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），雙橋味精200克。

蔬菜:

蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油200克。

制作:

1.除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。2.香料分別處理好（處理方法見后文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味。3.雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。

特色:

色澤金黃（夏天可調(diào)成淺黃色），味咸鮮微辣，香味濃郁。

熬制鹵水頂級秘密

分類對待香辛料

廚師對待香料的處理可以分為兩種，第一種是用干鍋炒制，第二種則是直接使用。但是，每種香料都有自己的個性，所以在處理時我們也應(yīng)該區(qū)別對待。

我的處理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。不能用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會產(chǎn)生輕微的苦澀味。

四步賦予鹵水香味

如何讓鹵水更鮮香？關(guān)鍵在于配料。湯料、香料、調(diào)料在應(yīng)用時都有講究，只有遵循好這些細(xì)節(jié)的東西，才能調(diào)出完美的鹵水。

第一步 熬湯。

要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。

第1組 大地魚和干貝為一組，稱為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味。

第2組 金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為“風(fēng)臘組”，主要賦予鹵水濃郁且扎實(shí)的醇香味。

第3組 老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。

第4組 豬皮和雞爪為一組，稱為“膠質(zhì)組”，主要增加鹵水的粘稠度。

第二步 調(diào)香。

香有外香與內(nèi)香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內(nèi)香，它們有時是共存的。在眾多的香料中，我把它們分成了四類：

鹵水的“君” 南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。

鹵水的“臣” 白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分別占到香料總量的8%。

鹵水的“使” 干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”，用量大概占到香料總量的4%-5%。

鹵水的“佐” 其余的香料也是輔助調(diào)香，即所謂的“佐”。操作方法前文已經(jīng)進(jìn)行了介紹。

但是不管對香料如何分類，都需要切記一個關(guān)鍵，那就是香料的浸煮時間一定不能太長，一般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。

第三步 調(diào)味。

在調(diào)味環(huán)節(jié)，我個人總結(jié)出三大調(diào)味法寶：第一，魚露。魚露。是增加鹵水鮮味最重要的調(diào)味品，也是必不可少的，但魚露的味道幽邃咸鮮，用量過多就會出現(xiàn)咸苦味，所以用它來調(diào)味寧少莫貪。第二，蒜頭和干蔥頭。潮州人眼里，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調(diào)鹵水還是做菜，都是不可缺少的。烹調(diào)前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。第三，香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個方法，但是油脂的用量不能過多，一般控制在15%。

第四步 調(diào)色。

潮州鹵水一般取原色為主，顏色的產(chǎn)生主要源自糖色，其次來自于老抽，所以產(chǎn)生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。