一碗地道的豬腳飯，永遠(yuǎn)是潮汕人記憶中難舍難分的思念，曾經(jīng)有人問我，什么東西最美味？我答：當(dāng)我肚子餓的時(shí)候，想吃家鄉(xiāng)豬腳飯，而且能馬上吃到正宗貨，這個(gè)時(shí)候吃到的東西是最美味的。
潮汕豬腳飯，比較出名的有惠來的隆江豬腳飯和澄海的樟林豬腳飯，兩者各有千秋，雖同為鹵煮，做法卻不盡相同。
隆江美味惹人饞，肥而不膩鹵豬腳
惠來縣隆江鎮(zhèn)由于水陸交通方便，是惠來縣貨物中轉(zhuǎn)的重要濱海小港，挑夫販卒云集。由于他們都干體力活，為了能耐饑和增加體力，早餐就會(huì)選擇飽肚實(shí)在的豬腳飯。時(shí)間久了，豬腳飯便成為了當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食。而喜歡的人多了，豬腳飯自然就變得講究起來。
傳統(tǒng)的隆江豬腳飯，據(jù)說豬腳要用本地成年土豬的前后腳，加上普寧黃豆豉油、蔥、辣椒、姜、酒、八角、陳皮等配料加高湯熬制成隆江鹵水，大火燒開后，將豬腳燜至金黃，然后撤掉木炭轉(zhuǎn)為文火，慢燉半天，邊燉邊將油撈出。食用前，用中火加熱起香，再切塊扣在上好的米飯上。搭配的酸菜酸味足夠，正好化解豬腳的油膩。
樟林古港繁榮多美食，豬腳飯因港而生
20世紀(jì)80年代，澄海的樟林古港，船只往來，商旅發(fā)達(dá)，自然吸引到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的走卒販夫前來做生意，討賺人挑擔(dān)子買賣是苦力活，早上吃粥又不飽，吃飽飯又太過，半碗疊恰到好處，吃豬腳易飽耐餓，剛剛好抵得上一上午的體力活。
上世紀(jì)80年代，樟林所在的東里鎮(zhèn)貿(mào)易繁榮，發(fā)展迅猛，成為澄?？h僅次于澄城的市鎮(zhèn)，前來做買賣的人絡(luò)繹不絕，天還沒亮，討賺人就挑著擔(dān)子來到東里溪墘（義豐溪，韓江支流）車站腳，把扁擔(dān)竹筐一放，先來碗半碗疊。由于食客多是行色匆匆的生意人，多半吃完即走，店家也不設(shè)座，只在檔口擺三兩個(gè)長凳子，肚幺的討賺人在那長凳上蹲成一排就吃開了，由于淋了豬油鹵水的米飯油滑，豬腳綿軟，食客們仿佛只用筷子扒了三五下，便飽足離去，十足的市井景象。半碗疊也由此更加聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
選料方面，特選皮白渾圓之豬后腳，因豬后腳較之前腳瘦肉較少，有利于久熬而肉不散。將豬后腳用刀破瓣，再每隔一厘米橫砍一刀至骨斷皮連。豬腳的鹵制過程是在陳年老鹵湯的基礎(chǔ)上，酌量加入上好的醬油、冰糖、八角，豆蔻、丁香、香菇、大蒜頭等原料，猛火煮開后放入豬腳，半個(gè)小時(shí)后改為小火熬煮，3個(gè)多小時(shí)后整個(gè)豬腳香汁滲透、皮肉軟爛，即可熄火。待鹵湯涼卻后撈去上層凝結(jié)之豬油，然后裝入砂鍋， 一般每個(gè)砂鍋裝4只豬腳，再用保鮮膜覆蓋砂鍋口后置于冰柜冷藏結(jié)凍即成。
吃豬腳飯的米也要講究，最好選用細(xì)長的香米，煮出來的米飯軟硬適中，香中帶粘，豬腳的鹵汁沾上去便油順潤滑，平時(shí)吃兩碗米飯的，差不多能吃到三碗。照例要炒一個(gè)芥菜或者春菜配著，以祛油膩，如果飯后再喝上一泡工夫茶那就完美了。
那不單是舌尖上的幸福，也是胃口里的和諧?。?/span>
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