特色鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。
鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）；白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）。
鹵肉的特點：
1、鹵肉質(zhì)地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。
2、香氣宜人，潤而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于無汁水，故便于攜帶，是外出旅游的首選食品。
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學校培訓地址：長沙市星沙汽車站旁尚都花園城7棟2樓整層
| 培訓項目 |
1、鹵肉系列：一、鹵豬頭臉 二、鹵豬蹄 三、鹵豬耳朵 四、鹵豬頭 五、鹵肘子 六、鹵豬心 七、鹵豬肝 八、鹵豬大腸 九、鹵豬肺 十、鹵豬脾 十一、鹵豬尾 十二、鹵口條 十三、鹵豬肚 十四、鹵豬腰 十五、鹵香腸（五香料、醬香料、麻辣料） 2、鹵雞系列：一、鹵全雞 二、鹵雞腿 三、鹵雞脖 四、鹵雞爪 五、鹵雞心 六、鹵雞肝 七、鹵雞翅 八、鹵雞胗 九、鹵翅尖 十、鹵雞頭 十一、鹵雞塊 十二、鹵翅中 3、鹵鴨系列：一、鹵全鴨 二、鹵鴨腿 三、鹵鴨翅 四、鹵鴨掌 五、鹵鴨腸 六、鹵鴨翅中 七、鹵鴨翅尖 八、鹵鴨頭 4、鹵菜系列：一、鹵腐竹 二、鹵素腸 三、鹵香菇 四、鹵面筋 五、鹵豆腐絲 六、鹵金針菇 七、鹵海帶 八、鹵千張 九、鹵豆干 十、鹵木耳 十一、鹵面筋泡 十二、鹵西芹 十三、鹵雞腿菇 十四、鹵菌類 十五、 鹵鵪鶉蛋 十六、鹵蓮藕 5、精品優(yōu)選項目：一、五香牛肉 二、道口燒雞 三、香鹵兔肉 四、香鹵狗肉 五、五香驢肉 六、久久鴨脖 七、周黑鴨系列 八、德州扒雞 九、不老雞不老鴨系列 十、絕味叫花雞 （骨里香系列、鄉(xiāng)巴佬系列、八珍系列、一品堂系列、烤鴨系列、涼菜系列、周黑鴨系列、驢肉系列、工廠型熟食制作真空） |
| 培訓內(nèi)容 |
1. 講述鹵菜的發(fā)展史、紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等全套技術(shù)。 2. 鹵制品器具、設備的配制使用和采購。 3. 講解香辛大料的作用及分類、選料與加工。 4 .高湯煮制、鹵湯的配方配料與制作方法。 5. 培訓鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握。 6. 培訓紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法。 7. 培訓畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理。 8. 培訓各種大型及小型肉類的腌制及煮制時間。 9. 培訓系列葷素鹵品加工的全程工藝。 10. 培訓鹵湯、鹵品加工的注意事項。 11. 培訓鹵湯的保管與存放。 12. 培訓鹵雞鴨的保管存放與變鮮方法。 13. 培訓鹵雞鴨店投資預算與經(jīng)營管理方法。 14.實際操作原料的選購，加工技巧與過程。 15.店面經(jīng)營的選址原則、采購途徑。 16.講解開業(yè)準備，店內(nèi)布置，開業(yè)促銷，原料采購，成本控制，價格定位等。 17.店面經(jīng)營的經(jīng)營原則、投資預算及風險回避。 18.長期技術(shù)指導，后續(xù)技術(shù)支持。 |
| 培訓過程 | 在教學過程中，師傅給大家講解所學系列課程安排及所學項目必備工具和原料，并解說原材料的用途和選購標準、參考價格，需要時由師傅直接帶學員到市場去采購原料，現(xiàn)場操作教學，每一項小吃都由師傅先做示范，做完示范后學員親手操作練習 |
| 培訓時間 | 不限制學習時間。包教包會，學會為止。一般3－5天左右，視個人情況而定。 |
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