酸菜魚培訓(xùn)
酸菜魚雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。該品成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶幫川菜的開始先鋒之一。
川味酸菜魚的做法：
1、選活魚經(jīng)剖殺治凈，取下魚肉，切成片，用鹽、料酒碼味后，用蛋清豆粉拌勻，頭辟開、魚骨斬成塊。
2、泡青菜洗凈切成節(jié)。鍋內(nèi)混合油燒至五成熱時，下蒜瓣、姜片、花椒炒香后，下泡青菜炒出鮮味，摻鮮湯燒沸，下魚頭、骨熬煮，打盡浮沫，下料酒、鹽、胡椒粉調(diào)好味，魚片抖散入鍋。
3、另鍋菜油燒至五成熱時，下泡辣椒末炒香，倒入魚片鍋內(nèi)，待魚片煮熟時下味精推勻舀入湯盆即成。
操作要領(lǐng)：魚應(yīng)選活魚且現(xiàn)殺現(xiàn)烹，泡青菜應(yīng)用隔年陳菜；魚片入鍋不宜隨意攪動，用小火氽熟。味以咸鮮為基礎(chǔ)，突出泡菜乳酸，并重用胡椒。
重慶酸菜魚的來歷之一：
酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食客。
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