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過(guò)橋米線(xiàn)湯料配方（技術(shù)破解版）：

湯料：

凈武定壯母雞2500克，凈壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克，香料包1個(gè)，湯料添加劑適量；

香料包配比：

花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香葉15克、小茴香50克、陳皮20克。

湯料添加劑說(shuō)明：

所用添加劑為：“寶城”牌粉湯飄香王

湯料制作方法：

（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水15000克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時(shí)，待湯還剩2／3時(shí)，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入香料包、精鹽150克、添加劑（“寶城”牌粉湯飄香王）置于小火上保持微開(kāi)待用。

（2）接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續(xù)煮熬，作為它用。

過(guò)橋米線(xiàn)肉醬配方（技術(shù)破解版）：

（一）專(zhuān)用爽口肉醬：

選料：

選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（紅色）30克，鮮紅辣椒60克，生姜50克，香蔥頭50克，大蔥50克，洋蔥80克，番茄醬20克，辣椒油40克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫縣豆瓣醬300克，米酒6克，味精20克，特鮮一號(hào)10克，多味雞汁15克，白糖20克，香油30克，美極鮮汁10克，飄香劑10克，花生80克（炒香打碎），黃豆（炒香）50克，干紅椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。

制法：

（1）將牛肉剁成細(xì)末，用開(kāi)水煮沸2分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細(xì)。

（2）凈鍋?zhàn)⑷肷蜔裏幔湃膈r牛肉炸成焦黃香氣液出時(shí)，再放入剁細(xì)的各種原料燒沸后，轉(zhuǎn)小火熬制15-20分鐘，待水分干時(shí)離火待用。

（3）用一干凈瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起調(diào)和均勻。

（4）待鍋里原料熬到15-20分鐘水汽蒸發(fā)，飄出香氣時(shí)，離火涼到70℃時(shí)倒入盆中拌均上蓋，密封10小時(shí)待用。

（二）香辣肉醬（微辣、中辣、特辣、麻辣）制作方法：

原料：

精豬瘦肉1000克、大蔥200克、黃豆醬2000克、味素200克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精鹽300克、水1000克、醬油300克，特鮮一號(hào)15克，多味雞汁15克。

制法：

（1）精豬瘦肉切小丁，大蔥切末。

（2）鍋內(nèi)加入植物油，燒至六成熱時(shí)，下入蔥末煸香，再下入瘦肉丁煸炒，煸炒變色后，下入其他調(diào)料翻炒均勻入味，然后加水熬制，待湯汁粘稠后，起鍋倒入盛器中即可。

特點(diǎn)：

肉與醬的經(jīng)過(guò)充分熬制，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有咸淡適中，鮮香適口、辣味適中等特點(diǎn)。

注：以上介紹為中辣味型，其他味型可適量調(diào)整辣椒粉用量。

例如特辣，可換用福建辣椒王粉，并加入適量特制辣椒油（選用辣椒王，這種辣椒辣味最濃。鍋入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤（提前用清水泡半小時(shí)，取出控水備用），微火熬20-30分鐘）。

例如麻辣，可適量加入山西的大紅袍干花椒粉，并加入適量特制麻椒油（選用山西的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個(gè)小時(shí)即可）。

（三）香菇牛（雞）肉醬制作方法：

配方及重量比：牛（雞）肉200克、果仁50克、豆瓣醬100克、花椒50克、辣椒醬80克、油150克、香菇60克、蔥40克、姜30克。

制作方法：

（1）先把辣椒醬放入第一油鍋中，經(jīng)慢火炸至出香味；再把果仁放入第二油鍋中，經(jīng)慢火炸至熟香；

（2）然后把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛（雞）肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。

特點(diǎn)：

使用經(jīng)熬制的辣椒醬，不加水，有麻辣香味，不嗆人，口感好。使用豆瓣醬，使牛肉有醬香味。

過(guò)橋米線(xiàn)配方及制作技術(shù)（一）

原料配方：

上等秈米（多少不限，制米線(xiàn)用）。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿（以上是湯料）。生豬肉里脊、生鮮魚(yú)、玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻（以上是過(guò)橋用鮮料）胡椒粉、味精、食鹽。

米線(xiàn)制作方法：

（1）將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時(shí)，放掉水，控干廠(chǎng)將米碾成面，或用粉碎機(jī)將米粉碎成面。

（2）將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

（3）將和好的耙送入米線(xiàn)壓榨機(jī)（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線(xiàn)器械）。15分鐘后即成熟米線(xiàn)。將米線(xiàn)晾24小時(shí)，使之回生，用水浸泡散開(kāi)。

（4）用時(shí)再將米線(xiàn)放進(jìn)鍋內(nèi)煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時(shí)泡散，撈出控干即可盛碗上桌。

制湯方法：

（1）將豬排骨斬馬，大骨斬?cái)?，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開(kāi)，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤(pán)用料。大骨繼續(xù)煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴，也可只放鹽巴。

鮮料制法：

選用淡水魚(yú)，以嫩無(wú)腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚(yú)片，與片成薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤(pán)內(nèi)，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤(pán)內(nèi)，香菜、香蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)。

食用方法：

吃時(shí)米線(xiàn)，湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一齊上桌，把鮮料夾進(jìn)熱湯碗（湯面必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進(jìn)米線(xiàn)配鮮料食用。

參照制作流程資料：

特點(diǎn)：選料考究，用料多樣，制作精細(xì)，鮮甜滋嫩，清香滑爽。營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，食法獨(dú)特。

主料：酸漿米線(xiàn)3000克（10份量），人工雞蛋面1500克。

湯料：凈武定壯母雞2500克，凈壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克；

生片料：凈烏魚(yú)肉250克，豬通脊肉250克，豬腰子350克，嫩雞脯肉250克，瘦云腿200克；

生菜料：去皮雞縱200克，鮮嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水發(fā)豆腐皮200克，嫩韭菜300克，綠豆芽200克，白菜心300克，鴿蛋10個(gè)。

調(diào)料：精鹽200克，味精30克。胡椒粉30克，豬油500克，雞油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大蔥150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面l克。

制作方法：

（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水15000克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時(shí)，待湯還剩2／3時(shí)，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開(kāi)待用。接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續(xù)煮熬，作為它用。

（2）剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊，砍成一字條，整齊地碼在湯藍(lán)中，撒入五香粉、花椒面．在食用過(guò)橋米線(xiàn)前，澆入滾湯上桌。

（3）豬腰去腰騷洗凈，片為薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟撈出泡入清水中；云腿切成薄條片；將烏魚(yú)肉、嫩雞脯、豬脊肉洗凈漂透，分別片成薄片，連同腰片、云腿片一起鋪擺在10個(gè)直徑為16厘米的盤(pán)中（每個(gè)盤(pán)中都要有上述5種原料，鋪擺要整齊均勻），然后取少許清水，滴人麻油，刷在生片上待用。

（4）分別將韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、雞樅、綠豆芽、豆腐皮、蔥、芫荽洗凈。把豆尖、白菜心、韭菜、綠豆芽放人沸水中氽熟取出，擠去水分，分別整齊地裝入直徑為14厘米的盤(pán)中（韭菜、白菜心切成條段；蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；草芽、雞樅切薄片）；將鴿蛋打入10個(gè)小醋碟內(nèi)待用。

（5）先將生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、雞樅、草芽、蔥花、芫荽、花椒油、甜咸醬油上桌，放在桌中央。再把生片、鴿蛋上桌，每人l份。米線(xiàn)燙透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克）。

（6）取大碗10個(gè)，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗內(nèi)水分待用。將豬油、雞油兌在一起，置于火上燒沸，放入蔥姜塊炸一下?lián)迫?，油保持微沸狀態(tài)。

（7）每個(gè)碗中放人適量味精、胡椒粉，舀入滾油50克，澆進(jìn)沸湯800克，即時(shí)上桌，每人l碗，先燙生片、生菜、鴿蛋，后下米線(xiàn)、佐料，拌勻食用。