據(jù)傳，米粉是古代五胡亂華時期，北方民眾逃難到南方因地制宜用稻米代替麥子榨條而產(chǎn)生的。事實上，可考證的最早“米粉”類食物是三千年前西北先民用小米制作的“亂積”。后來技術(shù)傳到長江流域，出現(xiàn)了米粉的雛形，叫做“粲”（音“燦”）。秦漢時，米粉的名字叫做“糒”（音“備”），隨著秦始皇在桂林興安開建靈渠，武力挺進(jìn)嶺南，這種干制米粉就成了廣西地區(qū)米粉的發(fā)源地。到了唐宋，成了“米纜”，明清始出現(xiàn)“米線”的說法，至今大西南地區(qū)都這么稱呼。

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中國南方盛產(chǎn)稻米的地方都有自己特色的米粉，比如云南的過橋米線，廣東的沙河粉，臺灣的新竹米粉等等。米粉的吃法也是多種多樣，拌，燴，煮，炒，蒸樣樣都行。桂林米粉以其獨特的風(fēng)味和多樣的吃法，吸引著一代又一代人，名氣不輸甲天下的桂林山水。如今，桂林米粉大概已經(jīng)與蘭州拉面，沙縣小吃并駕齊驅(qū)成為遍布全國的快餐連鎖了。不過開到外地的“桂林米粉”，味道與桂林本地的版本相去甚遠(yuǎn)，徒有虛名無法相提并論。

傳統(tǒng)的桂林米粉制作需要米磨成漿再曬干，干米粉一半生一半熟混在一起反復(fù)揣糅出勁道的米粉團。米粉團煮熟后放入木榨，壓上石墜，由壯漢往下壓擠，榨成圓而細(xì)的筒狀榨粉或者寬而扁的片狀切粉。桂林米粉有勁力，有光澤，團成拳頭大小的一份份，又叫拳頭粉，每份一到二兩，從早到晚不變味不發(fā)酸。老桂林都說，甲山鄉(xiāng)敦睦村的米粉最好，長長的一根米粉，從二樓放下來都不會墜斷。

米粉本身淡而無味，美味的奧秘盡在鹵水汁中。鹵水的制作各家各有高招，用料和做法不一，因此各家米粉的風(fēng)味也不同。桂林當(dāng)?shù)孛追鄣昙宜蕉己芨?，如果你問?dāng)?shù)厝四募易詈贸裕赡艽鸢敢淮蠖?。只不過，我從來都認(rèn)為連鎖店的東西不會太好吃，因為沒有特色沒有性格，好吃的東西永遠(yuǎn)是藏在當(dāng)?shù)厝司幼〉慕诸^巷尾里，那是當(dāng)?shù)厝藨?yīng)當(dāng)享有的特權(quán)。

一碗好的桂林米粉鹵水要給得足，鹵菜要鋪得平，佐料要撒得開，油要淋得透。拌勻后來上一筷子，香味和色調(diào)融于一口。米粉潔白細(xì)嫩軟滑爽口，鹵菜耐嚼，黃豆酥脆，酸筍開胃，用桂林話形容是“沒得解”。煮米粉時，將一團米粉在開水鍋中燙熱，抖去水分，反扣米粉入碗，鋪上肉片，淋入鹵湯，食用油和骨頭湯。肉片的選擇各店家也不同，有鹵豬肉，鹵牛肚，叉燒肉，燒皮肉等等，切得薄如蟬翼。米粉的輔料由客人自己搭配，有廣西特產(chǎn)酸筍絲，油炸黃豆或者花生米，酸豆角丁，蘿卜干，芫荽碎，蔥末，油辣椒，蔥花等等。北方人可能不習(xí)慣酸筍的酸餿味，恰恰是這酸筍味給桂林米粉畫龍點睛，成全了特殊的廣西味道，南方人趨之若鶩。沒有酸筍的桂林米粉是沒有顏色沒有味道的，酸筍也是廣西諸多菜色中的標(biāo)配。廣西三大米粉的另外兩味：柳州的螺螄粉，南寧的老友粉/面，酸筍都是美味情緣中的“狠角色”，把人的胃口辦理得服服帖帖。

材料：

鹵水：6斤水，3斤豬骨頭，八角，小茴香，山奈，白蔻，檳榔，紅蔻，砂仁，丁香，桂皮，花椒，香葉，良姜，甘草，草果，玉果，陳皮，廣西產(chǎn)片冰黃糖，一個羅漢果，豆豉，四塊桂林腐乳，二兩桂林三花酒

米粉：干桂林米粉

配菜：酸筍，酸豆角，蘿卜干，花生米，黃豆，油辣子，蔥，香菜，食用油，骨頭湯，醬油

做法：

鹵水：豬骨頭洗干凈，飛水打去血沫，熬到湯成乳白色。起油鍋，香料加姜片炒香，倒入豬骨頭湯。加一個羅漢果（劈開），4塊桂林腐乳，2兩桂林三花酒，熬八小時。

米粉：干米粉用75攝氏度左右的熱水泡到軟和顏色完全發(fā)白備用。吃的時候倒入沸水里撈幾下，瀝干倒入碗里。

配菜：酸筍切絲，加干辣椒或者辣椒粉在鍋里炒干水分。酸豆角切丁，花生米和黃豆炸好。蔥和香菜切末。

小廚心得：

1.老老實實按照店家的方子做的，只做了一次沒有啥經(jīng)驗。好在看起來繁瑣的步驟，做起來其實不難。有一張饞嘴的人，不怕麻煩。嘿嘿。很多細(xì)節(jié)都在前文交代過了哈。

2.干桂林米粉吃完了，我們用江西米粉煮過一次代替，感覺也很好。小聲說我吃不出差別。我感覺只要粉不煮過頭就很好吃?；樀煤堋?/span>

3.配菜愛啥啥，那些不愛吃酸筍的朋友，我真替你們覺得可惜。

桂林米粉深度揭秘：穿透味蕾深入心底的那個味

不過我是一個吃嘛嘛香的胖紙，我說了不算。我在不同的店家還看到了用廣西特色“酸”當(dāng)撒在粉上當(dāng)配菜的。

4.肉類拌料可以是叉燒，鹵牛肉，鹵牛雜，燒臘等等。

5.鹵水所用香料不同店家配方不同。我在桂林的一家香料店里配的一份桂林米粉鹵水香料就不太一樣，有好幾樣我不認(rèn)識的。除了豬骨頭熬湯底，還有不少其他東東也可以一起熬，這也是不同店家的選擇。

6.羅漢果的化痰功能大家都知道哦。廣西是羅漢果的產(chǎn)地，當(dāng)?shù)氐膶?dǎo)游告訴我們，選購羅漢果要挑個大且圓的，搖一下沒有東西在里面晃的為好。如果里面搖得響，那就是壞了。當(dāng)?shù)亓_漢果賣得便宜，以廣西永福出產(chǎn)的最好。我買了好些回來，給爸媽泡水喝，對抗臟空氣。