最近熱得奄奄一息，研究了下我喜歡喝的潮汕砂鍋粥。然后結(jié)論是……確實(shí)比一般店里做的都好。

校準(zhǔn)了下方子，確保你能比較輕松地做出來。

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還是要先買菜呢

     按2人份計(jì)，你需要準(zhǔn)備：

• 250克肋排，讓攤販切小塊，買軟骨多些肉稍少的那一頭，會(huì)更香。

• 100克大米，被特別囑咐要新米，也即含水量少比較緊實(shí)的大米。隨手在全家超市買了一包他們自己品牌的東北米，倒是還可以。

• 4-5朵香菇，挑那種小點(diǎn)的，比較香。

• 12-15粒干貝，超市或者菜場南北貨攤都有。

• 3片姜。半瓷勺麻油。

• 1勺冬菜。在淘寶上買了地都冬菜，兆子林牌，潮汕菜館子師傅推薦的。

• 200克斑節(jié)蝦，菜場里挑活的。和1只膏蟹。

  

買了很多種蟹，最后還是喜歡這種很少見的

這個(gè)季節(jié)，上海梭子蟹不肥，花蟹少見，菜場里膏蟹買得不好就是一股腥味。問了相熟的大廚，推薦浙江的三門膏蟹。淘寶上買了，果然肥壯無比，打開全是蟹膏：

又去問臺(tái)州的食客朋友，他笑笑說：「你試試金清青蟹吧，我們不吃三門蟹。」

仍然去淘寶試買了。這個(gè)很小產(chǎn)地的蟹，的確很好。蟹肉細(xì)且甜，難得的是鮮度極佳。蟹膏細(xì)膩，煮完后盡皆化在湯粥里，相當(dāng)棒。

家里那位吃了一口喝了聲彩，說覺得不比這個(gè)季節(jié)的黃油蟹差。唔，那就好，價(jià)格差好多呢。

好啦，跟著步驟來，很簡單

把時(shí)間和流程都給你順好了：

1. 把香菇和干貝分別放在小碗內(nèi)，加注40-50oC的水泡發(fā)，一般10分鐘即可完成。

2. 起一口冷水鍋，把肋排放入鍋內(nèi)，大火煮滾后再滾5分鐘，直至焯出全部血沫，撈出肋排冷水沖凈備用。

3. 焯肋排時(shí)，把米淘洗干凈，瀝凈水放在一邊。把香菇去蒂切絲，干貝洗凈，姜切片，備好冬菜：

4. 在一口鍋內(nèi)注入2升冷水（注意，必須是這個(gè)水量），加入排骨，開蓋大火煮，待水開后，轉(zhuǎn)中火，保持滾而不溢鍋的節(jié)奏，煮15分鐘：

5. 這個(gè)時(shí)候你可以處理斑節(jié)蝦。把蝦頭和長須剪去，剝?nèi)?，留下尾部?/span>

將蝦平放在砧板上，將菜刀與砧板齊平，在蝦背上拉一刀：

然后你就得到了一只這樣的蝦：

6. 處理完所有蝦之后，可以處理蟹。準(zhǔn)備一根筷子和一把水果刀（剪刀其實(shí)也行），用刀尖撥開蟹臍，將筷子插到底。

唔，過一會(huì)，蟹就……不動(dòng)了。

7. 然后把繩子剪斷，把菜刀豎放在蟹腹正中，敲菜刀背直至蟹腹切開而蟹蓋保持完整，把水果刀尖插進(jìn)蟹身和蟹蓋之間，把半只蟹撬下來，然后再撬另外半只。去掉蟹腮，用牙刷把整只蟹內(nèi)外細(xì)細(xì)刷凈再?zèng)_洗干凈：

有時(shí)會(huì)有很腥臭的蟹腸隨筷子流出來，別怕，全拆開以后在流水下沖凈就好了。

把蟹身再對半切，再用菜刀平拍敲碎蟹鉗：

8. 排骨15分鐘煮完，你可以把米加進(jìn)鍋內(nèi)，放半瓷勺（中式單人喝湯勺）麻油，同時(shí)加入香菇絲，不時(shí)攪動(dòng)，防止米粒粘底。一直保持鍋?zhàn)娱_蓋，中大火，冒泡程度參考下圖，注意不要煮焦。

9. 10分鐘后，下姜片和冬菜，將干貝撕成小條一起放進(jìn)粥里。再保持這樣的節(jié)奏煮10分鐘，然后下蝦和蟹。

所以，如果你動(dòng)作不夠快，沒有在煮排骨的時(shí)間里收拾好蝦蟹，別擔(dān)心，你還會(huì)有多余的20分鐘來處理。

10. 煮5分鐘后，把蟹翻個(gè)面，保證全煮熟。再煮5分鐘，就可以出鍋！

所以，總結(jié)下：先把水煮開后把排骨滾上15分鐘，然后放米和香菇煮10分鐘，下姜片和冬菜10分鐘，最后下蝦蟹煮10分鐘。

鮮，甜，粥香，蟹黃全化在粥湯里。盛給最挑剔的朋友喝，也覺得，沒有一點(diǎn)毛病可以挑出來。

米和水的比例非常重要，100克米必須要配2升水，不然……你會(huì)煮出一鍋泡飯來。別問我怎么知道的。

最后，即使什么都不放，2升清水煮開后下100克生米，中大火開蓋煮上30分鐘，你也會(huì)得到一鍋美好的潮汕白粥。米粒不破，而粥上有一層厚厚的粥湯。

他們說這個(gè)叫米油，非常治愈。

題外

• 金清青蟹，我在淘寶上買的那家叫「金清青蟹人家」，服務(wù)態(tài)度不錯(cuò)。不過買水產(chǎn)，每個(gè)批次質(zhì)量都可能不同，僅供大家參考。

• 賣家愿意的話，可以請他去菜場里幫你買兩條白絲瓜。臺(tái)州的白絲瓜很少見，非常好吃，很值得為此和賣家磨磨嘴皮子。他們的絲瓜皮極薄且白，要用筷子的棱角去刮皮。切滾刀塊后加兩片姜下鍋炒至半熟，然后下3調(diào)料勺鹽、半瓷勺（單人喝湯瓷勺）糖，翻炒入味后，加一大碗水，再下一只金清青蟹去煮湯，10-15分鐘出鍋。這鍋湯，我周圍喝過的朋友都非常喜歡：

  

• 蟹極好而絲瓜軟甜，這種絲瓜在外地很難吃得到的。非常精彩。

  

• 在今年這樣的夏天里，訂兩只蟹，煮一鍋湯又熬一鍋粥，覺得……還是可以熬得過去的呢。

• 家里沒有大砂鍋，拿了白琺瑯的鑄鐵鍋用，挺好。也可以用那種煲湯的高身砂鍋，只要容量夠即可。找了個(gè)淘寶圖，大家參考。

  

• 感謝今日牛事的潮汕大師傅給了我潮汕海鮮粥的方子。也感謝我的臺(tái)州朋友北平先生告訴我有這種蟹和絲瓜很好吃：）