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餐飲行業(yè)總是創(chuàng)業(yè)者的熱門選擇，上手快，門檻低，吃又是日常剛需。但創(chuàng)業(yè)者也分很多種，有人安于現(xiàn)狀，租個門店買齊原材料開門做生意，有人則往連鎖化方向不斷前行，頻頻開分店。雖說品牌化不一定要開分店，但開分店一定能加速品牌化。
冒菜是個奇特的家伙，很多人都分不清它與火鍋、麻辣燙的關(guān)系。簡而言之，火鍋是一群人的冒菜，而冒菜是一個人的火鍋。至于麻辣燙，間接理解成窮人版的冒菜就好。作為成都特色小吃，2014年，冒菜在武漢三鎮(zhèn)都有點(diǎn)火。今天要說的則是一家武漢土生土長的冒菜館，才兩個月時間就已開出兩家店、一家店進(jìn)場裝修，速度驚人。
十余年打工 積攢經(jīng)驗(yàn)
2013年11月28日，位于南湖維佳佰港城負(fù)一樓的美冒冒菜首店開業(yè)。但在創(chuàng)建這個品牌之前，莫凱只有過一段工作經(jīng)歷。18歲時，他來到武漢一家小快餐店打工，一路從做服務(wù)員做到店長。因個人原因離開一年后，小快餐店已經(jīng)公司化，老板想繼續(xù)做大，于是請莫凱回去幫手。這一幫就是十多年，原來的小快餐店已成為全國連鎖上千家的大型企業(yè)，莫凱也由店長成長為公司招商經(jīng)理，分管多項(xiàng)業(yè)務(wù)。
但他創(chuàng)業(yè)做冒菜的初衷卻可謂浪漫。一次出差時，莫凱攜妻子一同前往成都，妻子一向喜辣，冒菜自是相當(dāng)對味。于是，莫凱就打算將冒菜帶到武漢，讓妻子在家門口也能吃到正宗的冒菜。這家店本是準(zhǔn)備交由妻子打理，但隨著實(shí)際操作中遇到的問題越來越多，莫凱便決定放棄在餐飲連鎖企業(yè)的工作，一心扎進(jìn)創(chuàng)業(yè)大軍。
在選擇裝修風(fēng)格時，莫凱認(rèn)為多數(shù)冒菜店都在極力還原老成都或民國時期的風(fēng)格，難免千篇一律。他就想，自己平時喜歡咖啡，為什么不能把冒菜店裝修得像文藝咖啡館一樣？10個人里或許有8個人都已厭倦太過常規(guī)范的冒菜店，如果能像咖啡店一樣做環(huán)境，反而能吸引更多的眼球和話題。
于是，美冒就選擇了偏暗的燈光，以烘托出就餐氣氛。除了在環(huán)境上下功夫，視覺設(shè)計也頗費(fèi)心思，與當(dāng)下流行的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品思維一致。莫凱說，“在菜單上如果你的產(chǎn)品不夠突出，消費(fèi)者就很難注意到，講的就是一瞬間的感覺。他們不會慢慢讀宣傳板上的字，所以只有將字做大，有視覺沖擊感。這也并不是潮流，而是發(fā)展趨勢”。莫凱很明白現(xiàn)在是線上的時代，“站在消費(fèi)者的角度，你也首先會想到從網(wǎng)絡(luò)來獲取美食信息。商家足不出戶就能掌握消費(fèi)者的反饋信息，建立并傳播自己的品牌效應(yīng)”。
針對微信朋友圈，美冒做出一項(xiàng)大膽的活動：只要在朋友圈發(fā)布四張在美冒就餐時的照片，就能免費(fèi)獲得一扎22元的果汁飲料。莫凱透露說，平均每天能送出40扎，目前已經(jīng)送出至少2000扎。他說，“每一個人的朋友圈里總有幾十個熱愛吃的朋友。這種活動能很廣泛地贏得關(guān)注，并且低成本、便捷。相對傳統(tǒng)的電視和站臺廣告，送飲料的活動效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過前兩者”。
連鎖前提是標(biāo)準(zhǔn)化
莫凱做了這么多年連鎖餐飲，很明白營銷和環(huán)境做得再好也只是附加品，最后還是要靠產(chǎn)品來說話。以蝦為例，他介紹說，許多餐飲店都會直接批發(fā)回凍蝦，方便大批量儲存，價格還低，但損失了新鮮度。美冒則是每天去市場采購新鮮活蝦，相較于凍蝦，活蝦的成本幾乎翻出兩倍。而冒菜里最為核心的花椒和辣椒等佐料，則全在成都當(dāng)?shù)夭少彯?dāng)?shù)匕局?，再真空包裝運(yùn)回武漢。這樣做的目的一是保持佐料原產(chǎn)地的風(fēng)味，二就是所有連鎖餐飲必須面對的問題——標(biāo)準(zhǔn)化。
裝修風(fēng)格和視覺設(shè)計很容易復(fù)制，產(chǎn)品原料也可以采用集中采購的方式確保統(tǒng)一，但難就難在設(shè)備和人員。莫凱說，“煮冒菜的設(shè)備雖然很簡單，但調(diào)試過程卻很復(fù)雜。不僅要考慮到溫度、時間、比例等，還要顧及員工的安全系數(shù)。當(dāng)初在設(shè)備調(diào)試上也花了不少冤枉錢。人員這塊，我們制定了一套詳細(xì)的制作流程，全部精確到克。像標(biāo)準(zhǔn)辣度的冒菜，最后會淋兩勺辣椒油上去，但如果顧客要的是微辣，就只能給一勺。標(biāo)準(zhǔn)化能最大限度降低餐飲中人的因素，也能減少廚師的流失”。從第一家店就開始建立標(biāo)準(zhǔn)化，也是美冒能在短時間內(nèi)開出三家店的重要原因。
自創(chuàng)品牌開店 首先得活下來
美冒的三家店都不在主流商圈，莫凱說這樣的決定并非刻意而為，但也是有道理的?！八袆?chuàng)業(yè)人在初期都會碰到選址和定位上的難題。我的建議是一定要考慮投資回報比和自身的品牌價值。首先，得保證開店的成功率，這樣才能有日后進(jìn)軍主流商圈的資本。如果你立刻進(jìn)了主流商圈，哪怕是在定位上有些許差池，你也會招架不住，更何況主流商圈并不是有錢就能進(jìn)的，物業(yè)方一定會評估你的品牌價值?！泵烂暗慕?jīng)驗(yàn)是立足二線商圈，先積攢實(shí)力和人氣，培養(yǎng)自身的品牌價值。
對于街鋪和商業(yè)體的選擇，美冒也用實(shí)際行動給出了答案：一定會是商業(yè)體。莫凱是這么解釋的，“即使你在創(chuàng)業(yè)初期，也能借助商業(yè)體的資源進(jìn)行資源整合，對整個業(yè)態(tài)更有把握。商業(yè)體的相關(guān)配套設(shè)施和電路系統(tǒng)也更為完善。更重要的是，商業(yè)體沒有像街鋪一樣向你索取的高額轉(zhuǎn)讓費(fèi)。而且商業(yè)體的受眾群體從年輕到年長，沒有局限性”。
2015年，美冒計劃再開5-10家直營店，雖然融資會有朋友參與，但店面格調(diào)和發(fā)展路數(shù)已經(jīng)定型。針對全國，美冒還想開啟新的聯(lián)營模式，爭取開到外省。在莫凱心中，全國擁有50-80家門店才能達(dá)到他心中初步成熟的狀態(tài)。不過即使如此，在莫凱眼里這依然是小成本創(chuàng)業(yè)。“餐飲就像一個金字塔，大型餐飲和親民化餐飲從上至下。在這金字塔里，快餐占比達(dá)到了70%，這其實(shí)是小投資大回報。大型餐飲一年賺100-300萬，但往往他們需要投入千萬才能達(dá)到這種效果，大致算下也得2-3年才能收回成本。小型餐飲就不同，20-30萬投資，一年就能做40-50萬，比起大型餐飲的回報周期要短得多，并且市場份額也更大”。
維佳佰港城店是美冒生意最好的一家，比莫凱的預(yù)期要高很多。單人套餐才19元，好環(huán)境加上低價格促使它在高峰時段甚至還要排位。下個月，美冒就將迎來嶄新的南國西匯店。從自身的成長經(jīng)歷來看，莫凱看好這類傳統(tǒng)美食加上好環(huán)境的搭配，“1990年代，大家吃東西吃為了飽肚子；2000年之后，大家會注意食物的口感；2010年之后，大家不僅要吃飽，還要講究環(huán)境這種能夠體現(xiàn)餐廳價值感的細(xì)節(jié)。酒香不怕巷子深的時代已經(jīng)過去了，我們要用新思維加新模式來做，才會只進(jìn)步，不后退”。