,,

正宗燒烤技術(shù)配方，核心燒烤技術(shù)配方(圖)

2016-09-12 09:49 來源：項目加盟網(wǎng) 瀏覽量:885

美食培訓(xùn)

投資金額：3-5萬

企業(yè)名稱：長沙新食玳美食培訓(xùn)中心

查看資料申請加盟

燒烤，可能是人類最原始的烹調(diào)方式，是以燃料加熱和干燥空氣，并把食物放置于熱干空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說，燒烤是在火上將食物（多為肉類）烹調(diào)至可食用，因此臺灣亦有稱此為烤肉；現(xiàn)代社會，由于有多種用火方式，燒烤方式也逐漸多樣化，發(fā)展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等，齊齊哈爾燒烤就是全國最有名的燒烤。

燒烤常用調(diào)味料、醬汁的制作：

萬用燒烤油：凈鍋內(nèi)倒入豆油六斤，燒至八成熱煉去生油味，離火靜置，待油溫降至六成熱，下入大蔥段250克、姜片200克、蒜片150克..........

萬用燒烤料：取太太樂鮮味寶1000克，味精200克，精鹽200克......

注：燒烤料中不能使用雞粉增鮮，因為雞粉含淀粉，遇火易糊，影響口味。

萬用復(fù)合醬油：錦釀母油、純凈水各320克，美極鮮醬油25克，鹽、味精各10克，花椒粉、八角粉、五香粉各5克，胡椒粉2克攪拌均勻即可。

正宗燒烤技術(shù)配方，核心燒烤技術(shù)配方（圖）_1

正宗燒烤技術(shù)配方，核心燒烤技術(shù)配方

錦州當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的土醬油，可用普通醬油代替。

復(fù)合蒜蓉辣醬：盆內(nèi)加入天津利民蒜蓉辣醬1千克、統(tǒng)廚牌辣椒醬500克，調(diào)入蠔油50克，加入啤酒（秋冬季節(jié)用啤酒稀釋可以增添麥芽香，春夏季節(jié)氣溫較高，啤酒易導(dǎo)致醬料發(fā)酵變質(zhì)，可用等量清水代替）150克攪勻即成。

正宗燒烤技術(shù)配方，核心燒烤技術(shù)配方（圖）_2

利民蒜蓉辣醬味道好，但顏色深，統(tǒng)廚牌的辣醬顏色紅艷，但味道稍遜色，將兩種辣醬混合，調(diào)出的醬料顏色和味道都很出眾。

旺銷菜例

烤蠶蛹

蠶蛹封油膜

烤后圓滾滾

蠶蛹容易被烤得干癟癟、賣相極不“精神”，而李大勇烤出的蠶蛹則十分飽滿，其關(guān)鍵在于：邊烤邊刷油，油膜將水汽牢牢封在蠶蛹內(nèi)，待蛋白成熟外溢時，表明蠶蛹已經(jīng)定型，此時再撒鹽調(diào)味，就避免了蠶蛹失水變軟進而塌陷，成品個頭飽滿，顏色誘人。

大致做法：

1、將買回的蠶蛹倒入盆中，清水沖洗后放入鹽水浸泡6小時（目的是讓蠶蛹的個頭更飽滿，同時入底味），控干后每三個為一組用鐵簽穿好，冷藏備用。

2、走菜時取穿好的蠶蛹放在烤爐上，不斷翻面，待蠶蛹表皮顏色慢慢變深，兩面各刷油一次，繼續(xù)翻烤10秒，再次兩面刷油，如此重復(fù)，直至蠶蛹表皮發(fā)干、體內(nèi)的蛋白膨脹外溢，快速撒上一層萬用燒烤料，繼續(xù)烤約10秒即可上桌。

正宗燒烤技術(shù)配方，核心燒烤技術(shù)配方（圖）_4

正宗燒烤技術(shù)配方，核心燒烤技術(shù)配方（圖）_5

生烤雞蛋

正宗燒烤技術(shù)配方，核心燒烤技術(shù)配方（圖）_6

生烤雞蛋不炸裂

“烤生雞蛋”并不是啥新鮮玩意兒，但多數(shù)燒烤師為了避免蛋殼炸裂，都會在烤之前為雞蛋包上厚厚的錫紙，成本高了不說，雞蛋中的水分散不出去，吃起來跟蒸雞蛋差不多。其實雞蛋“爆炸”的原因是長時間受熱不均，蛋體內(nèi)熱氣集聚，會從尚未凝固的一側(cè)“突圍”，進而炸裂。分析出了這個原因，李大勇大膽摒棄了包錫紙的做法，雞蛋上爐后不斷翻面，在受熱均勻的狀態(tài)下，蛋清慢慢凝固膨脹，會從簽孔處將蛋殼撐裂，使多余的熱氣散出，雞蛋便能久烤不炸。而針對生烤蛋的入味難題，他移植了燒鴿的辦法，在雞蛋半熟的時候，用注射器將復(fù)合醬油打入未完全凝固的蛋黃中，隨著加熱，味汁被牢牢鎖在雞蛋中，小心掰開，一股淡淡的醬香撲面而來，靠近外殼的部分干香且有嚼勁，中間則仍能吃出軟嫩鮮滑。

烤制流程：

1、取兩枚生雞蛋，用兩根細鐵簽將雞蛋并排穿起待用。

正宗燒烤技術(shù)配方，核心燒烤技術(shù)配方（圖）_7