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鄒城熟食培訓(xùn)班聊城學(xué)習(xí)鹵熟食下貨做法(圖)

2016-09-02 10:17 來(lái)源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:523

聚香園餐飲

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鄒城熟食培訓(xùn)班聊城學(xué)習(xí)鹵熟食下貨做法（圖）_1

很多人會(huì)問(wèn)你做的熟食是鹵制的還是醬制的，針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，我們做如下分析：鹵制與醬制產(chǎn)品的區(qū)別就是有沒(méi)有醬料（黃醬、大醬、面醬）；隨著時(shí)代的發(fā)展。現(xiàn)在基本上都用醬油來(lái)代替了，醬制是現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，醬湯沒(méi)有辦法保存；而鹵制相反，對(duì)鹵湯要求很嚴(yán)格，越是長(zhǎng)時(shí)間的鹵湯越好，尤其是百年老湯，那是千金難求，醬、鹵制品一般多冷食，故要注意衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染，制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲(chóng)等叮咬，接觸制品的手和器具必須干凈。

制作工藝：
（1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開(kāi)水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。
（2）將漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。
（3）在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按２、３、４調(diào)制增加鹵水料即可。
（4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右，
（5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫(kù)存放或銷售。
（6）成品的色香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色。
只要按照上述的步驟一步一步的去操作絕對(duì)能做出美味的熟食產(chǎn)品。

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