一 泡菜介紹
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四川泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據(jù)北魏孫思勰的《齊民要術》一書中，就有制作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年前，我國就有制作泡菜的歷史。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一，足見泡菜在人民生活中所占地位。
二 涼菜介紹
涼菜，顧名思義就是放涼著來吃的小菜。這與趁熱品嘗的概念不同，必須是放涼的或者從冰箱冷凍過的吃起來才更美味。涼拌的菜式本來不多，但隨著外來菜系的不斷補充，涼菜的品種也越發(fā)豐富了，爽口、味鮮、有營養(yǎng)，這讓人們也漸漸喜歡上這些涼著吃的品種，尤其在夏天或者吃辣的時候，涼菜則更是飯桌上的寵兒。
涼拌菜是一種簡便制作涼菜的方法，按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種，主要都是通過刀工、調味而成。主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
泡菜具體制作方法如下：
一、制作工具用料:
泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
二、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。
（3）放青椒（ 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。
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