湖南瀏陽(yáng)蒸菜培訓(xùn) 湖南蒸菜技術(shù)
蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來掌握火候。
用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，
如：魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛，
時(shí)間為15分鐘左右。對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，
應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，如：蒸糯米肉丸、粉蒸肉等。
原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。
如：魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛，時(shí)間為15分鐘左右。
對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，
如：蒸糯米肉丸、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，
如蛋類等應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。
蒸菜學(xué)習(xí)類容：
一、蒸菜汁的制作;
二、雙椒料的制作;
三、豆豉辣椒油的制作;
四、魚類的蒸法：如醬椒魚頭、雙椒魚頭、
清蒸草魚（桂魚、鱸魚、東江魚、尋龍魚）；
五、臘味的蒸法：臘味合蒸、蒸臘腸、蒸臘排骨、蒸臘雞（臘鴨臘兔）；
六、肉類的蒸法：如豆辣排骨、香辣好食雞、粉蒸排骨、梅菜扣肉、
粉蒸肉、五元蒸雞、手撕牛肉、老干媽蒸唐人神香腸、油豆腐蒸五花肉、
白辣蒸排骨、干豆角蒸排骨（五花肉）、珍珠肉丸、蒸霸王肘、
剁椒蒸雞、五花肉蒸香干等；
七、蒸時(shí)令菜：上海青、生菜、菜心、菠菜等；
八、蒸干菜系列：蒸鹽菜、蒸油豆腐、蒸扁豆干、蒸豆角干、蒸芋頭梗干、
蒸苦瓜干、蒸豆干、蒸蘿卜干、蒸筍絲、蒸香干；
九、蒸其它類：水蒸蛋、蒸雞汁冬瓜、青椒蒸香干、過橋豆腐、
清蒸豆腐、蒸南瓜、蒸剁椒芋頭、粉絲蒸芽白、蒸絲瓜、蒸蘿卜、
蒸茄子、蒸土豆、蒸四季豆、蒸豆角
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