正宗瀏陽蒸菜技術(shù)培訓(xùn)，瀏陽蒸菜的做法

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瀏陽蒸菜是湘菜中的一道傳統(tǒng) 菜系。由于蒸菜不需要經(jīng)過高溫?zé)?，所以能夠充分保留住菜肴中的營養(yǎng)成分，蒸出來的菜色香味俱全，養(yǎng)胃養(yǎng)肝且不上火。蒸菜主要有三種蒸法：清蒸，將食材加工整理后加入調(diào)料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟；旱蒸又稱扣蒸，食材只加調(diào)味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口；粉蒸，將加工好的食材用炒好的米粉及其他調(diào)味料拌勻，而后放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。

瀏陽蒸菜的做法培訓(xùn)制作流程：

1．瀏陽蒸菜原材料的認(rèn)識和選用；

2．蒸菜汁的配方和制作方法；

3．雙椒料的腌制技術(shù)；

4．豆豉辣椒油的選料和制作技術(shù)；

5．各色菜品的搭配方法；

6．蒸菜時間與火候的掌握；

7．蒸菜設(shè)備的使用方法；

蒸菜培訓(xùn)品種：

梅菜扣肉   蒸臘魚   蒸珍珠肉丸   蒸香腸（臘八豆）
蒸鮮魚塊   蒸雞蛋   蒸魚頭粉絲   蒸冬瓜（或南瓜）
清蒸鯽魚   蒸雞塊   糯米蒸排骨   豆汁蒸排骨
肉餅蒸蛋   蒸米飯   土豆紅燒肉   蒸辣椒
蒸基圍蝦   粉蒸肉   粉絲娃娃菜   臘味合蒸
炒菜部分
茄子豆角   口味花菜   土匪豬肝   辣椒炒肉
酸辣雞雜   紫蘇煎黃瓜   營養(yǎng)湯
學(xué)員可以根據(jù)自己的地方特色，提出適當(dāng)?shù)囊蠡虿似罚局行目勺们榘才?/span>

瀏陽蒸菜的做法，瀏陽蒸菜技術(shù)培訓(xùn)（圖）_1

湖南長沙新食玳的承諾：

凡前來我處學(xué)習(xí)小吃餐飲技術(shù)的學(xué)員，不管學(xué)習(xí)任何技術(shù)，只要我們收取了您的相關(guān)學(xué)費(fèi)，哪怕是一個幾百元的小技術(shù)，我們都會幫你建立相關(guān)學(xué)籍檔案，保留三年！三年內(nèi)免費(fèi)升級更新品種樣式，隨到隨學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)、手把手教、親手操作、時間不限、學(xué)會為止！學(xué)習(xí)保證:我們對所有開設(shè)的課程，核心配方不做任何保留！

湖南正宗瀏陽蒸菜做法培訓(xùn)

瀏陽蒸菜湖南蒸菜；傳統(tǒng)的蒸菜店：

餐館的門口擺著幾口大鍋，鍋里放置著高達(dá)五六層高的竹篾蒸籠，鍋里的水保持著沸騰的溫度，每當(dāng)有客人到店，就會被領(lǐng)來挑選。蒸菜的品種很多，葷的素的。盡管品種花色各異，但有一點(diǎn)是相同的，就是無論是蒸什么東西，小山頂上大都都是一層紅艷艷的干辣椒片，要不就是幾顆黑黑的瀏陽豆豉。蒸菜因?yàn)槎际鞘孪日羰斓?，品種又多，因此成為湘菜中最容易被拿來用快餐模式經(jīng)營，長沙的那些瀏陽蒸菜館也常常成為哥們的就餐之地。

二、所謂三蒸：

即蒸肉、蒸魚、蒸菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕等數(shù)十種），頗為符合葷素搭配營養(yǎng)均衡。此菜又名沔陽粉蒸，蒸菜都裹著搗細(xì)的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深長。

三、做蒸菜的原料要新鮮：

因?yàn)檎糁茣r原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食物質(zhì)地要嫩、多汁，像牛蹄筋等干硬的東西，不適合蒸。

四、做蒸菜前使之入味：

可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會抑制原料本身的鮮味?；蛘咴谡羰旌蠹尤胲椭?，芡汁要咸淡適宜，不可太濃。

五、做蒸菜的火候注意：

適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘左右。對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。

六、做蒸菜時層次擺放：

還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。哪里能學(xué)到正宗蒸菜技術(shù)？湖南蒸菜做法培訓(xùn)

七、做蒸菜的講究：

做蒸菜講究頗多。首先絕不用高壓鍋、電爐快蒸，大多店家都是早早起床，買新鮮菜或準(zhǔn)備特制菜，然后打開蒸籠，細(xì)細(xì)漫漫的蒸。有的菜還要一蒸二蒸三蒸，如蒸木瓜，必須做到七蒸七曬，最后入味冰糖，才叫美味。蒸菜的碗，多為磨紗的粗瓷器，或者干脆從山上砍來竹子，把蒸菜置于竹筒內(nèi)。蒸之鮮加上竹之香，更為美味。蒸菜用的辣椒分很多種，剁辣椒、鮮紅辣椒、鮮青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、曬青椒等等。不同的菜。入不同的辣椒，放不同的作料，味道自然不同。

八、做蒸菜的菜譜：

蔬菜：剁椒蒸冬瓜剁椒蒸芋頭清水蒸蛋石膏蒸蛋蜜棗蒸南瓜粉絲蒸芽白青椒蒸香干剁椒蘿卜蒸茄子豆角茄子開胃豆腐開胃豬血芹菜香干豆豉辣椒蒸苦瓜

長沙市雨花區(qū)新食玳特色小吃培訓(xùn)中心專業(yè)傳授：干鍋?；疱仭Ｕ?。燜。煮。燒。煎。燉、饅頭煎餅餃子包子混沌面條等我們學(xué)校還傳授：火鍋、砂鍋、熏鹵醬肉、麻辣燙、燒烤、油炸食品、各地風(fēng)味…等上百種特色小吃。

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