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新&舊世界葡萄酒
很多消費者都會問到，哪一國的葡萄酒比較好喝？美國？法國，還是意大利？這個問題經(jīng)常困擾著初次品酒的消費者。面對市場產(chǎn)品琳瑯滿目陳列，多半無從選擇。
舊世界的傳統(tǒng) VS新世界的思維
著名英國葡萄酒作家，Mr. Huge Johnson 在最暢銷的世界名著《World Atlas of Wine》中，首先將世界上所有的葡萄酒生產(chǎn)國家一分為二，那就是 舊世界葡萄酒 Old World 與新世界葡萄酒 New World。 舊世界葡萄酒源自于中亞高加索山脈，就是目前的喬治亞共和國所在地。經(jīng)考古學(xué)家出土之葡萄酒甕證明人類葡萄釀酒已經(jīng)有七千多年的歷史，后來傳抵埃及、希臘與羅馬等地，再隨宗教傳遍東西歐洲國家。葡萄酒是古代重要經(jīng)濟作物，先民經(jīng)由觀察葡萄于各種土地生長的情形，了解到唯有尋找到適合耕種葡萄的貧瘠田地，才能釀造出酒精度高、質(zhì)量優(yōu)異、易于保存且口味豐郁之葡萄酒。數(shù)千年來，位于舊世界各產(chǎn)區(qū)也因氣候環(huán)境差異，逐漸發(fā)展培育出各地特性之葡萄品種，釀制出蘊含當(dāng)?shù)靥赜酗L(fēng)味之葡萄酒。正如同臺灣茶文化，各地因氣候、品種、發(fā)酵與烘焙方式之不同，而各自都有自己獨一無二的風(fēng)味與芳香。
而新世界葡萄始于哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸，隨歐洲新移民潮帶到當(dāng)?shù)胤N植的歐洲葡萄品種，傳抵至南美洲，開始致力于葡萄的耕種與釀造。早期發(fā)現(xiàn)歐洲種葡萄無法種植在美洲本土，經(jīng)數(shù)年培育后及枯萎死亡，被當(dāng)?shù)卦咸迅霾⊙肯x啃噬根部;除了在少數(shù)氣候特殊干燥的南美洲國家例如智利與阿根廷外，歐洲種葡萄在美國幾乎無法生存。而美洲特有的美洲種葡萄 Vitis-Labrusca經(jīng)發(fā)酵釀造后產(chǎn)生濃郁的狐臭味Foxy，為葡萄酒帶來不甚悅?cè)说娘L(fēng)味，口感不佳無法用來釀造。直到十九世紀末期，才由嫁接的方式，將美洲種做為樹根占木，葡萄能順利躲過當(dāng)?shù)刂霾⊙肯x的吞噬，葡萄耕種這才正式于美洲落地生根。
美洲葡萄酒由于發(fā)展時間不是很長，像是種美國的葡萄樹大多仰賴人工灌溉才得以存活，不若歐洲傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，除非嚴重旱災(zāi)，否則在歐盟會員國的法定產(chǎn)區(qū)級（VQPRD/AOC） 人工灌溉葡萄田是嚴格禁止。在歐洲的傳統(tǒng)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，無一不是經(jīng)過數(shù)千年的實驗種植，才能天然地培育出適合當(dāng)?shù)貧夂驐l件之葡萄品種，讓葡萄樹自然生長，讓自然去醞釀酒的滋味與風(fēng)華，這樣的理念一直是歐洲高級葡萄酒的精神。其實就學(xué)理來說，貧瘠的土地刺激了葡萄樹根部向下尋找水源，但是樹根越往土地里鉆，所帶來的大量礦物質(zhì)不但造就葡萄酒屬于土地的特殊風(fēng)味，葡萄本身也因根部吸取之水分稀少，使得糖份濃度相對提高，本身也因帶有豐富礦物質(zhì)而使葡萄酒有了屬于土地的芬芳。
十六世紀以后這些品種傳抵美洲后，部分環(huán)境適應(yīng)力強的品種例如：Cabernet Sauvignon, Merlot 與Chardonnay等生長情形良好。但目前新世界葡萄酒釀造方式多以消費者喜好為目的，也就是說，新酒就必須充滿果香，口感柔順。即開即飲的消費方式。尤其剛開始接觸葡萄酒的新進消費者多不愿意買一瓶酒，還必須小心地保存數(shù)年后才能盡嘗其味。新世界葡萄酒之所以能夠在世界各大酒展上鋒芒盡出，原因不外釀造方式的改變，也就是說利用科學(xué)的方式例如：低溫發(fā)酵（Low temperature fermentation）藉以延長葡萄酒發(fā)酵期，增長許多酯類物質(zhì)，增加了果香香氣，雖說使葡萄酒增加許多芳香，但這些在人工低溫環(huán)境下生成的脂類物質(zhì)原本不屬于葡萄酒本身，這種人造的芳香分子很容易就隨溫度增加而散失，在瓶內(nèi)保存的期也不長，但卻能滿足初學(xué)者或一般消費者即開即飲的需求。因此現(xiàn)代新世界釀造法可以說是以消費者需求為取向，為了滿足消費者，必須以各種現(xiàn)代科技方式達到這種要求，其中不乏以添加人工化合物的方式例如：橡木木削、橡木精或甘油等，省去繁雜瑣碎的橡木桶培養(yǎng)時間，增益葡萄酒之口感。
目前世界上葡萄酒釀造業(yè)有兩大思維：
第一種稱為 <自然預(yù)防釀造法> Oenologie préventif
另一種則稱為 <修正矯治釀造法> Oenologie correctif
自然預(yù)防釀制法最注重釀造前葡萄質(zhì)量，讓葡萄自己去展現(xiàn)其風(fēng)華，除需事先測量葡萄之最佳成熟度以外，最重要的是葡萄出生地的土質(zhì)、向陽度與氣溫。以上三者在法文里稱之為 Terroir，這個無法直接翻譯成其它語言的字，其內(nèi)在意含正如創(chuàng)立于十一世紀的勃根地西妥教團Cistercian僧侶這樣解釋這個字：Le lien entre une parcelle de vigne avec son sol, sa situation, son exposition et les caractère qu’elle confère au vin de fa?on stable au long des années pour établir sa typicité. （一塊葡萄田、其地質(zhì)、地勢、向陽度與葡萄酒質(zhì)間的關(guān)連，隨時間粹煉而保持恒久不變，孕育出這片土地特有風(fēng)格。）這種葡萄酒的釀酒師，只是選擇最佳的方式，讓葡萄酒自己去詮釋屬于大自然的風(fēng)味，而不是嘗試著去改變其自然風(fēng)格。舉例來說，一瓶勃根地白葡萄酒產(chǎn)區(qū)，北起白酒村落Chablis 南至 Pouilly Fuissé ，若選擇同年份的六個生產(chǎn)白葡萄酒的村莊例如： Chablis, Meursault, Chassagne, Pouligny , Montagny, Pouilly Fuissé，雖然都是同樣的品種 Chardonnay，但是您會發(fā)現(xiàn)每一瓶酒都顯現(xiàn)出相當(dāng)不同的性格、風(fēng)味與芳香，這就是 Terroir 所給予葡萄酒之間各自不同的性格，在口感上著顯著差異。這就是來自大自然的葡萄酒 Le vin de terroir / the wine of Terroir。
新世界的思維
近代釀造業(yè)技術(shù)不斷創(chuàng)新，從原本單純保護發(fā)酵過程順利進行，到現(xiàn)今以科技提升葡萄酒質(zhì)量。例如發(fā)酵菌種的篩選帶給葡萄酒不同的芬芳、低溫發(fā)酵可以增益葡萄酒的酯類芬芳、逆滲透濃縮法、冷凍粹取法等等。這些先進的釀造方式主要的用意都是在釀造出適合好喝的葡萄酒。
歐美釀造觀念分歧
筆者曾于許多國際場合，親眼見過歐美釀造業(yè)者對于葡萄酒定義的爭執(zhí)，最精彩的莫過于去年十月于德國舉行的國際酒展，題目就是新世界與舊世界差異。首先發(fā)言的是一位來自紐西蘭的釀酒師，他認為法國高級葡萄酒產(chǎn)地，例如波爾多，葡萄酒酒質(zhì)過于濃郁，往往需要數(shù)年瓶內(nèi)熟成才能飲用，不符合現(xiàn)代消費者所需之即開即飲的消費習(xí)性。請問會有誰買下一瓶葡萄酒，然后苦等十年才來飲用呢？所以新世界葡萄酒才符合現(xiàn)代消費者的需求。
此時，另一位法國勃根地釀造師則立即發(fā)言，他首先贊同這位紐西蘭釀酒師的說法，并認為科技可以改變葡萄酒的風(fēng)味，釀造出好喝易飲適合消費者的葡萄酒。但是他話鋒一轉(zhuǎn)：『沒錯，葡萄酒在新世界，就像是棒棒糖一樣好吃，而且老少咸宜，一個小孩生下來一歲開始吃棒棒糖，兩歲也喜歡吃棒棒糖，三歲也可以，到了二十歲，他吃的只有這種沒有文化，不用大腦的食物。所以，新世界的葡萄酒就像是棒棒糖。如果一瓶葡萄酒只剩下品種的名稱，這瓶酒已經(jīng)失去大地賜與的生命，只剩下人工調(diào)制的風(fēng)味而已。
美國釀造大師 M. Beringer 曾經(jīng)說過:"It is easy to make good wines, just start with good grapes, and practice for a hundred years. 要釀造出一瓶好酒是相當(dāng)容易的事情，先培育出好的葡萄，然后再練習(xí)個一百年就會成功。"這位大師告訴我們什么呢？筆者認為相當(dāng)值得臺灣釀酒業(yè)深思，因為到底我們要釀造的是什么樣的酒，都操縱在我們的手中。要尋得適合的氣候、土壤，釀造出來的葡萄酒不只是好喝，還要具備深度與來自大地的滋味。這種渾然天成的葡萄，她的芳香在土地上已經(jīng)開始孕育，在一年氣候里成長，在陽光中茁壯，釀酒師的工作只是像個接生婆。一瓶真正來自然的葡萄酒，其風(fēng)華是大自然所賦，釀酒師的角色只是選擇最理想的方式，將葡萄裝到瓶子里而已。