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經過一年半時間的摸底調查，10日，重慶市火鍋協(xié)會發(fā)布我市首個火鍋行業(yè)紅皮書，大量詳實的數(shù)據(jù)，展現(xiàn)了重慶火鍋的鼎盛以及面臨的困惑。

   市火鍋協(xié)會秘書長李乾惠表示，這些數(shù)據(jù)全部來自第三方機構。他們通過實地走訪、問卷調查、百度地圖及大數(shù)據(jù)分析，首次摸清了重慶火鍋的家底，得出的結論基本上符合重慶火鍋行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀。今后，他們每兩年都將對重慶火鍋行業(yè)進行一次摸底調查。

2.63萬家 全市火鍋店總數(shù)量

   調查顯示，我市的火鍋店（包括區(qū)縣）總共有26300家。通過對其中951家火鍋店從業(yè)人員數(shù)量、規(guī)模的摸底得出，10人左右規(guī)模的重慶火鍋店最多，占比達一半，為50.9%；20人左右規(guī)模的重慶火鍋店占比為35.6%；30人左右規(guī)模的重慶火鍋店占比為10%；40人左右規(guī)模的重慶火鍋店占比3.5%。

   再通過重慶火鍋協(xié)會500家會員企業(yè)的情況相加，大致估算出重慶火鍋店的直接從業(yè)人員接近50萬人。

   通過市統(tǒng)計局公布的相關數(shù)據(jù)推算出，去年，火鍋店貢獻給重慶餐飲行業(yè)的零售額達到了221.0億元（全市餐飲零售額為685.65億元）。同時，重慶火鍋店在重慶餐飲門店中的占比為32.2%，占了1/3強，是名副其實的中國火鍋之都。

   如果按照50萬直接從業(yè)人員計算，每個從業(yè)人員創(chuàng)造的年平均營業(yè)收益大約為44200元。

88.7% 燙火鍋時葷菜首選毛肚

   重慶火鍋行業(yè)紅皮書顯示，大眾消費者最喜歡吃的菜品類型，肉類菜品占49.5%；肉類、素菜類都可以占比36.4%，素菜類菜品占比14.1%。

   在重慶火鍋葷菜菜品種，賣得最好的是毛肚，占比高達88.7%。也就是說，近90%的市民吃火鍋，都要點毛肚。

   其次是鴨腸和牛肉。鴨腸在火鍋葷菜菜品中的江湖地位占比達到58.5%，僅次于毛肚。排在第三的為牛肉類，占比為27%，取代了原來的火鍋老三篇“毛肚鴨腸和黃喉”，黃喉的占比為18%，僅居于第六位。

   素菜中，人們最喜歡燙火鍋的菜品是藕。據(jù)統(tǒng)計，重慶火鍋素菜菜品種，藕賣得最好，占比達到46.3%。也就是說，有近半的人吃火鍋都要點蓮藕。其次為金針菇、豆芽，占比分別為36.9%和35.9%。土豆排在素菜第四位，占比為34.0%。

   調查發(fā)現(xiàn)，2013年-2014年期間，有的菜品價格漲了，有的菜品價格沒有變動。比如，毛肚、鴨腸、黃喉、腰片、肥腸、鯧魚等重慶火鍋葷菜類原材料價格出現(xiàn)一定上漲，但漲幅沒有超過0.55元每斤；而牛肉、鵝腸、豬肉、耗兒魚、羊肉、鵪鶉蛋等原材料價格則出現(xiàn)相應下滑。其中，牛肉類降價最高，達到0.50元/每斤；黃瓜、冬瓜、藕等素菜價格出現(xiàn)不同幅度上漲；土豆、海帶、豆干等出現(xiàn)小幅下降。

   調查結果還顯示，消費者最喜歡吃的點心為酥肉，占比83.6%；其次為南瓜餅，占比為44.9%。

   90.3% 重慶火鍋的加盟店數(shù)量多

   根據(jù)調查結果顯示，重慶火鍋品牌的連鎖加盟店占比達九成以上。這也說明重慶火鍋的連鎖加盟模式是比較成功的。

   比如，德莊火鍋在國內及海外共535家店。其中，直營店數(shù)量52家，占9.7%；加盟店數(shù)量483家，占比為90.3%。加盟店分布在華東、華北、華南等全國各地及海外，其中，西南地區(qū)的德莊火鍋店最多，有240家。

   麻辣尚席店的總門店數(shù)量為428家。其中，直營店數(shù)量為29家；加盟店數(shù)量為399家，占比93.2%，

   奇火鍋店數(shù)量為310家。其中，直營店10家；加盟店300家，占比為96.8%。

   根據(jù)調查，這些火鍋店的營業(yè)面積從51平方米到200平方米為主力，占比達61.6%，其中，101-150平方米的火鍋店最多，占到了25.4%。

   根據(jù)對這些企業(yè)的調查顯示，企業(yè)員工的年齡大部分在25-40歲，女性比男性多。大部分員工為大專及以上學歷。

   89.1% 更喜歡在冬天吃火鍋

   調查顯示，女性消費者對重慶火鍋更為關注，從2014年重慶火鍋消費調查的2347個有效樣本中，有99.6%的消費者表示吃過重慶火鍋，其中男性和女性占比分別達到了47.4%和52.6%。

大眾消費者對重慶火鍋無辣不歡，最愛在冬天吃麻辣火鍋。

   根據(jù)調查顯示，39.7%的消費者喜歡比較辣，喜歡一般辣的消費者占33.6%，喜歡非常辣的占13.0%，喜歡超級辣的占6.1%，只有0.1%的消費者表示不沾辣。

   而在春天吃火鍋的消費者，占比為67.9%；喜歡在夏天吃火鍋的消費者占比為73.3%，在四個季節(jié)中占第二位；喜歡在秋天吃火鍋的消費者占比為71.6%；喜歡在冬天燙火鍋的消費者占比為89.1%，在四個季節(jié)中占首位。

   根據(jù)調查顯示，有76.0%的人喜歡吃紅湯鍋底；23.7%的人喜歡吃鴛鴦鍋底，吃清湯鍋底的僅占0.3%。而調查顯示，重慶火鍋的配方來源，僅有2.2%為祖?zhèn)髅胤?，?6.7%的火鍋配方，都是獨立研制和自主創(chuàng)新得來的。

   根據(jù)調查摸底顯示，重慶火鍋的人均消費在50元，比2012年的人均30元上漲了20元左右。

   同時，紅皮書還提出，將建立火鍋危機應對中心，重視保護重慶火鍋文化，融入互聯(lián)網(wǎng)火鍋模式等八個方面的建議。