原料：
鉗魚2000克，麥飯石200克，蔥段、干絲各100克。
調(diào)料：
自制腌料50克，生粉10克，姜片、蒜仔、紅椒圈各20克，鹽5克、濃縮雞肉汁5克，秘制底湯500克，清水2000克，復(fù)合香紅油100克。
秘制底湯制作：
5斤豬筒骨沖去血水、5斤母雞制凈、1斤精肉分別改刀成塊狀，然后一起放入沸水中汆燙x2分鐘，撈出并洗凈待用，1斤金華火腿洗凈，切成塊，放清水中浸泡1小時(shí)去咸味，擦干水分后放入五成熱油中浸炸5分鐘待用，鍋入清水10斤大火燒開，然后下入所有原料大火燒開再轉(zhuǎn)小火，加蓋（只蓋一半，便于散發(fā)原料的腥味）煮3小時(shí)，撇掉浮沫，下入花旗參30克、干百合50克、貝母30克繼續(xù)煮30分鐘，將所有原料撈起，再煮30分鐘，過濾掉雜質(zhì)后，添人20克味精攪勻即可。此時(shí)湯汁約剩6斤。
自制腌料制作：
1000克黃豆洗凈，擦干水分，放入鍋中，小火翻炒10分鐘，盛出放入攪拌機(jī)攪打成粉，倒入盛器中，調(diào)入
鹽、味精、雞精各5克攪勻即可。
復(fù)合香紅油制法：
普通紅油1千克，五香料（八角10克，桂皮30克，白豆蔻、草果、香葉各10克，小茴香20克），蔥段、姜塊、豆瓣油各100克，小火慢慢熬至出香，放涼后密封浸泡1周左右，過濾取油
制作方法
（1）木魚石鍋洗凈，200克麥飯石洗凈放入鍋內(nèi)，然后放入調(diào)至300度的烤箱內(nèi)烤30分鐘，放置在烤箱中保溫待用。
（2）食客在海鮮檔選好魚（以鉗魚為例），制凈后片下魚片，放入腌料、生粉抓勻；
（3）烤好的石鍋取出，鋪入錫紙，放入蔥段、干絲墊底；
（4）另起鍋入底油燒熱，下入姜片、蒜仔、紅椒圈炒香，倒入底湯燒開，添入x清水再次燒開，調(diào)入鹽、濃縮雞肉汁攪勻，撇凈浮沫，澆入復(fù)合香紅油，將湯汁倒入燒熱的石鍋中，帶腌好的魚片上桌，由服務(wù)員下魚片即可。
關(guān)鍵：
1、腌制魚片時(shí)，黃豆粉不要過量，否則魚片會(huì)起沫。
2、食客就餐進(jìn)行到x0分鐘后，木魚石鍋溫度降低，需要將錫紙撤掉，原料直接接觸麥飯石，傳熱更直接，同時(shí)撤錫紙時(shí)要做好防護(hù)工作，防止被熱油濺傷。
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