肯德基風(fēng)味炸雞的主要原料是雞肉，雞肉本身的鮮味，由于雞肉中含有大量的蛋白質(zhì)，在熟制過程中分解成有特別鮮味的小分子物質(zhì)，如：氨基酸等。下面為大家介紹一下肯德基風(fēng)味炸雞各種配料的作用。
1、味精和肌苷酸，兩種鮮味劑混合有協(xié)同效應(yīng)，在兩者的混合物中控制IMP在20% 左右可以提高食品中的味覺強(qiáng)度，并帶來不同于四種基本味覺的整體味感，且對食品的香氣無影響，同時(shí)還可以用來增強(qiáng)食品的一些風(fēng)味特征。
2、混合磷酸鹽的加入可增強(qiáng)肉品的持水性，改善嫩度和增強(qiáng)黏性，改變異味，增強(qiáng)風(fēng)味，同時(shí)由于磷酸鹽的參與，使水的滲透能力增強(qiáng)，防止異Vc 鈉的分解，使肉品的褪色、變色、變質(zhì)得以保護(hù)。
3、蔗糖可以加快美拉德反應(yīng)的形成，改善成品風(fēng)味、緩解咸味、加快肉腌制速度、使膠原蛋白纖維膨脹、軟化。
4、食鹽作為主要呈味劑賦于產(chǎn)品咸味，同時(shí)抑制微生物的生長。
5、蛋黃粉作為增稠劑使奶漿液易于粘附于雞肉表面，全脂奶粉可以加快美拉德反應(yīng)的形成，產(chǎn)生較好的奶香及焦香味。
6、小蘇打，起泡劑，使外裹層酥脆可口。
7、裹粉：是在雞塊的表面粘附一層粉狀物，使雞塊油炸后獲得外酥內(nèi)嫩的口感，同時(shí)由于香辛料的加入可以為成品提供更好的味道。
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