炸,就是通過油炸使食品成熟的一種方法。炸制面食品和肯德基風(fēng)味炸雞,不僅要嚴(yán)格地掌握火候,油溫,炸制時間等因素,還要注意食品的原材料,如品種的大小,厚薄、長短,受熱面積等因素。其火力,油溫既不可過大過高,也不可過小過低,時間的長短也要掌握好。這里既要有技術(shù),又需要有實踐經(jīng)驗。如果火力過猛,油溫過高,就會使食品的表面很快變色焦化,而內(nèi)部卻炸不透。如果火力過小,油溫過低,食品的炸制時間相應(yīng)延長,這樣既費油又易散碎,口味,色澤均不會好。因此,制作油炸面食品,掌握好火力,油溫是關(guān)鍵工序。

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