炸，就是通過油炸使食品成熟的一種方法。炸制面食品和肯德基風(fēng)味炸雞，不僅要嚴(yán)格地掌握火候，油溫，炸制時間等因素，還要注意食品的原材料，如品種的大小，厚薄、長短，受熱面積等因素。其火力，油溫既不可過大過高，也不可過小過低，時間的長短也要掌握好。這里既要有技術(shù)，又需要有實踐經(jīng)驗。如果火力過猛，油溫過高，就會使食品的表面很快變色焦化，而內(nèi)部卻炸不透。如果火力過小，油溫過低，食品的炸制時間相應(yīng)延長，這樣既費油又易散碎，口味，色澤均不會好。因此，制作油炸面食品，掌握好火力，油溫是關(guān)鍵工序。
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