茶葉作為我國的一個(gè)大行業(yè)，起市場的主導(dǎo)性是不榮忽視的，特別是北京奧運(yùn)會期間，不管是開幕式還是在比賽期間，我國對茶葉文化的大力宣傳，在市場效應(yīng)中是史無前例的，所我們也特別邀請安溪縣珍田閣茶廠的國家級評茶師蘇老師來給大家對新茶和舊茶的品評與評判做一份講解，起總結(jié)如下：首先，可以根據(jù)茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。
其次，可從香氣上分辨新茶與陳茶。
第三，還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。
2色澤：茶葉在貯存過程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動分解。如綠茶葉綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素c）氧化產(chǎn)生的茶褐素，會使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動氧化的結(jié)果，會使紅茶由新茶時(shí)的烏潤變成灰褐。
（2）滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄；同時(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結(jié)果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。
（3）香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。
上述區(qū)別，是對較多的茶葉品種而言的。而且，貯存條件良好，這種差別就會相對縮小。至于有的茶葉，貯存后品質(zhì)并未降低，那就另當(dāng)別論了。
順便說一下新茶與陳茶那個(gè)好。
新茶與陳茶是相比較而言的，在習(xí)慣上，將當(dāng)年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)加工而成的茶葉，稱為新茶。茶葉收購部門的“搶新”，茶葉銷售部門的“新茶上市”，茶葉消費(fèi)者的“嘗新”，指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。但也有將當(dāng)年采制加工而成的茶葉，稱為新茶；而將上年甚至更長時(shí)間采制加工而成的茶葉，即使保管嚴(yán)妥，茶性良好，也統(tǒng)稱為陳茶。
對于比較多的茶葉品種來說，新茶與陳茶相比，理所當(dāng)然地以新茶為好?！帮嫴枰拢染埔悺?，這是人們長期以來對飲茶生活的總結(jié)。宋代唐庚的《斗茶記》中曾提到：“吾聞茶不問團(tuán)挎，要之貴新，水不問江井要之貴活?！毙虏璧纳阄缎?，都給人以新鮮的感覺，稱之為“嶄鮮噴香”。隔年陳茶，無論是色澤還是滋味，總有“香沉味晦”之感。這是因?yàn)椴枞~在存放過程中，在光、熱、水、氣的作用下，其中的一些酸類、酯類、醇類，以及維生素類物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質(zhì)無關(guān)的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質(zhì)成分含量卻相對減少，最終使茶葉色香味形向著不利于茶葉品質(zhì)的方向發(fā)展，茶葉產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色。
但是，并非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當(dāng)貯存一段時(shí)間，反而顯得更好些。例如，一些新采制的名茶，如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫干黃芽、顧渚紫筍，等等，如果能在生石灰缸中貯放1～2個(gè)月，那么，湯色依然清澈晶瑩，滋味同樣鮮醇可口，葉底青翠潤綠不改，而且未經(jīng)貯放的聞起來略帶青草氣，經(jīng)短期貯放的卻有清香純潔之感。又如盛產(chǎn)于福建的武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的漢磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得當(dāng)，也不僅不會變質(zhì)，甚至能提高茶葉品質(zhì)。這是因?yàn)檫@些茶葉在貯存過程中主要形成了兩股氣味，一股是茶葉緩慢陳化時(shí)形成的陳氣，二是因少量霉菌產(chǎn)生而形成的毒氣，兩氣相混，和諧相調(diào)，結(jié)果產(chǎn)生了一種為人們歡迎的新香氣。
這樣，在現(xiàn)實(shí)生活中，既有多數(shù)茶葉品種新茶比陳茶好，但也有陳茶不亞于新茶，甚至反比新茶好以下信息由愛茶網(wǎng)收集整理。
首先，可以根據(jù)茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標(biāo)志。茶在貯藏過程中，由于構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì)，會在光、氣、熱的作用下，發(fā)生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會使綠茶色澤變得枯灰無光，而茶褐素的增加，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時(shí)間長，茶葉中的茶多酚產(chǎn)生氧化縮合，會使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會使湯色變得混濁不清，同樣會失去新紅茶的鮮活感。
其次，可從香氣上分辨新茶與陳茶?？茖W(xué)分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等物質(zhì)。它們在茶葉貯藏過程中，既能不斷揮發(fā)，又會緩慢氧化。因此，隨著時(shí)間的延長，茶葉的香氣就會由高變低，香型就會由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁。
第三，還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。因?yàn)樵谫A藏過程中，茶葉中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的物質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。
鑒別新茶的三種方法
秋天已到，新茶即將上市。由于剛上市的新茶價(jià)格較高，一些經(jīng)銷商往往會以舊茶冒充新茶，顧客如不注意鑒別，就有可能上當(dāng)受騙。那么，如何區(qū)分新茶與舊茶，筆者特地咨詢了安溪縣珍田閣茶廠茶葉專家。專家介紹了鑒別新茶的三種方法：
一是觀其色。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標(biāo)志。茶在貯藏過程中，構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì)，會在光、氣、熱的作用下，發(fā)生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會使綠茶色澤變得枯灰無光，而茶褐素的增加，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時(shí)間長，茶葉中的茶多酚產(chǎn)生氧化縮合，會使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會使湯色變得混濁不清，同樣會失去新紅茶的鮮活感。
二是聞其香?？茖W(xué)分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等特質(zhì)。它們在茶葉貯藏過程中，既能不斷揮發(fā)，又會緩慢氧化。因此，隨著時(shí)間的延長，茶葉的香氣就會由濃變淡，香型就會由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁。
三是品其味。因?yàn)樵谫A藏過程中，茶中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的特質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。
不怕不識貨，就怕貨比貨。1，可以根據(jù)茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標(biāo)志。
2，可從香氣上分辨新茶與陳茶?？茖W(xué)分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等物質(zhì)。它們在茶葉貯藏過程中，既能不斷揮發(fā)，又會緩慢氧化。因此，隨著時(shí)間的延長，茶葉的香氣就會由高變低，香型就會由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁。
3，還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。因?yàn)樵谫A藏過程中，茶葉中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的物質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。
