壺藝鑒賞（二）
壺藝鑒賞人各有志，亦各有所癖。志者有遠大抱負者，癖者．嗜好如命也，如此而已。歷史上自紫砂器伴隨著茶文化產(chǎn)生時，就相應而掀起了紫砂在社會名流雅士，達官顯貴的賞玩和收藏之風。明萬歷年起（公元一五七三～一六一九）名家時大彬、李仲芳、徐友泉師徒，稱雄「壺家三大妙手」之譽起，在紫砂歷史大家時大彬歷游東及江浙吳里大力推崇紫砂文化之后交結(jié)了許多當時的社會名流文人學士，引起了上流社會的重視，進入了一個名流雅士、士大夫爭相收藏鑒賞、參與紫砂的社會風尚的新時尚的新階段，江南地區(qū)的一些官僚，士大夫也爭相「爭購宜興定制的文玩茶具」。如太倉趙凡夫、華亭董其昌、上海潘元瑞、長州顧元慶、常熟陳煌圖、江西新城的鄭漢等。宜興妙手數(shù)供春，后輩還推時大彬“千奇萬狀信手出，巧奇坡詩萬態(tài)新”、“妍妙有致、敦雅古穆”、“文巧相競”、“綜古今而合度，極變化以從心”?！爱呏歉F工，移人心目”，“色象天錯，金石同堅”、“雀鳴海內(nèi)外爭相收藏”，真是“人間珠玉安足取，豈如陽羨溪頭一丸土”。歷史地地奠定了紫砂壺藝的藝術(shù)價值和作品的收藏經(jīng)濟價值。
１、對紫砂器泥色的鑒別紫砂泥是大自然賦予這塊江南文化發(fā)達地區(qū)──陶都的恩澤，是大自然的恩惠孕育了歷代紫砂名匠，高手和藝術(shù)大師，歷代紫砂陶矣家以共聰穎的知慧和靈巧的雙手，為后人創(chuàng)造了蔚為壯觀的壺藝天地。紫砂泥：是「黏土─石英─云母」，─系共生的有色耐火粘土，經(jīng)一千一百度～一千一百八十度燒成，生成殘留石英，云母殘片，莫來石晶相，赤鐵礦等。特別值得一提的是：燒結(jié)形成了
陶瓷原料難得的單礦燒結(jié)雙重氣孔物相結(jié)構(gòu)。使得紫砂泥「魔術(shù)般的五色土，天生就形成了中國茶道茶具系列適應茶文化之天性」。明代李漁說：「茗注莫妙于砂壺，之精者又莫過于陽羨?！埂覆鑹匾陨盀樯仙w既不難看，又無熟湯氣，故用泡茶不失原味色香味皆蘊。」好一句「色香味皆蘊」！使品茗者在味覺、嗅覺、視覺上達到了理念化的完美享受。古人描述的紫砂泥為「五色土」、「巖中泥」、「天青」、「暗肝」、「海棠紅」、「朱砂紫」、「水碧」、「葵黃梨皮」、「墨綠」、「黛黑」、「栗色」、「桐綠」、「榴皮」、「沈香色」等。其中以朱、紫、米黃為紫砂泥的基色，可分成：紅泥（朱泥）、紫泥（底槽青）、團泥（即本山綠泥呈米黃色），這三種基泥由于地質(zhì)成形條件不同，礦層分布不同，「泥中泥」的礦層深不同，燒成時溫度稍有交差變化，則色澤變化多端，妙不可思。紫砂泥色千變?nèi)f化，紫砂泥旳原料處理也耐人尋味。在制作處理上大致要經(jīng)過：天然風化─泥料粉碎─篩選除染─級配─練制─陳腐等原料加工過程。從制作方法上：又分手工泥和現(xiàn)代機制泥。從原料互配上：有原色泥原配和互配之分。但不管怎樣原料加工一旦成品即稱「熟泥」，即可經(jīng)陳腐后成型制作之用。歷史上有許多好的調(diào)砂泥，不同時期不同歷史年代有不同的代表性泥色和調(diào)砂特色，這就給收藏者和紫砂鑒賞家們提供了歷史作品鑒賞的內(nèi)涵佐證。一件上好的紫砂陶藝品，特別是壺類、在實際使用中壺體表面肌理給人以手感舒暢、細而不膩，形如：豆沙、紅木質(zhì)的感覺，取悅于于心，雅致迷人。
２、對
造型設(shè)計的評估紫砂陶藝是中國工藝美術(shù)寶庫中，造型最豐富、制式最廣博、藝術(shù)品味最高的工藝精品，素有“方非一式，圓不一相”之盛譽。如何正確評估造型之美，也是一種“仁者見仁，智者見智”眾口難調(diào)的藝術(shù)理趣，工藝美術(shù)品的鑒賞和收藏本身是“智者常樂”、“愛者如寶”之事。大度的愛大度挺拔；清秀的愛清秀細雅，古樸的愛古拙生輝；巧趣的更愛趣味耐尋。紫砂造型設(shè)計是造型形式美包容量很大的技術(shù)課題，至今還沒有專人對這豐富的課題作詳細的專業(yè)研究。我們只能從抽象的造型理念中，簡略地評價一下“對紫砂造型設(shè)計的平谷”。著名紫砂藝術(shù)大師顧景州在他《壺藝說》一文中指出“一件佳美作品的內(nèi)涵，必需具備三個主要因素：美好形象、結(jié)構(gòu)精湛的制作技巧和優(yōu)良的實用功能?！币患繁旧砭捅仨毥o人以凝重樸致大方、輪廓周正，織巧適宜線條清晰，比例恰當，黃金分割到位的杰作。象形上要源于生活，高于生活，富于生活，千變?nèi)f化、精思妙想。壺體每一個部位「過段」從點、線、面到三維空間視覺，每一個功用點曲線流暢，輪廓直線抑揚頓挫，來龍去脈交代清楚，讓作品有一種內(nèi)涵度很深的氣質(zhì)和風格。對城作「形、神、氣、韻」的理念都有交待。這就是紫砂陶藝作品，特別是壺藝造型設(shè)計的基本評價。
３、對制作技術(shù)的評拙型出于思，技出于精，一件上好的紫砂精品，必然出自一個富有文化修養(yǎng)，具有藝術(shù)內(nèi)涵，取源與生活，有一定藝術(shù)靈性，基本功扎實，而又有靈巧之手的陶藝家之手。歷史上從供春之日起，時大彬、李仲芳、徐友泉、陳鳴遠、項圣思、陳曼生、楊彭年、邵大亨、黃玉麟、程壽珍、俞國良、朱可心、王寶春、顧景州等壺藝名流，是制技精湛、藝術(shù)完美的藝術(shù)大師，在不同的紫砂陶藝史上，各自獨領(lǐng)風騷。一件制作優(yōu)秀、技藝精良的紫砂壺，必須具有備顧老指：嘴把舒屈自然，若生成者；蓋獨如人之冠，口蓋直而緊，雖傾側(cè)而無落帽之憂，眼處小而內(nèi)錐，故無窒塞不通之弊。「克蓋」于壺身必須和諧、而具有自然活潑的節(jié)奏感；「截蓋」意即截壺身上部的一段，蓋與壺身合則為一整體，不致參差不齊：「嵌蓋」則嵌納于壺身，以嚴密合縫通轉(zhuǎn)而隙不容發(fā)「為上」。這些都反映了如變度刻劃制作技巧的精細難度，同時也兼評了鑒賞和收藏紫陶精品的準則。
４、對即上
裝飾的評價壺上裝飾，就是壺上金石文化。紫砂壺上裝飾是中國傳統(tǒng)文化藝術(shù)的一部分，是千年陶文化發(fā)展的歷史結(jié)晶。是治文學書法、繪畫、金石于一體的綜合文化藝術(shù)，它從「曼生壺文化現(xiàn)象」產(chǎn)生即日起，就為促進紫砂壺藝高度發(fā)展，開敞了歷史的推動作用。紫砂器的裝飾除制作造型設(shè)計的裝飾（俗稱花貨）外?？煞譃?，（一）線條，塊面、圖案淺浮雕裝飾飾。（二）泥料捏塑，絞泥裝飾。（三）金銀線
珠寶、
鉆石及非陶制材料相嵌裝飾。（四）釉彩裝飾。（五）而更重要的是紫砂陶刻「壺上金石文化」的裝飾。清乾隆嘉慶年間如鄭板橋、陳曼生、而后年代的子冶等文人墨客與紫砂藝術(shù)珠聯(lián)壁合。融高雅的中國傳統(tǒng)書法藝術(shù)，國畫藝術(shù)，金石藝術(shù)于精湛的壺藝巧合于一體，從而使壺藝進入高雅的藝術(shù)殿堂，擺脫了工匠裝飾的壺技俗氣。壺上金石文化，推動了壺藝創(chuàng)作的興旺發(fā)達，引成了歷史上「壺隨隨字貴，字依壺傳」的關(guān)鍵。紫砂陶刻藝術(shù)：必須研究「曼生壺文化」、「沏茶、沏壺、沏形、沏神」，之陶刻風范。才能創(chuàng)作出完美神韻的篆刻藝術(shù)融為一體，一件件富有「金石文化藝術(shù)」的佳作。
５、對壺款真?zhèn)蔚蔫b別真?zhèn)沃b，首當印款鑒。一件精湛的紫砂壺藝作品是創(chuàng)作者藝術(shù)價值和身價的象征，同時也代表著作品的經(jīng)濟價值。歷來知壺高手和名家于現(xiàn)代工藝美術(shù)師們對印鈐款識都十分講究，用款鈐印也涉及到制作者的藝術(shù)素養(yǎng)，壺外功夫可見一斑。大部分工衣美術(shù)家們及先輩所用的印款篆刻均出自金石高手之作。一枚印款本身就是一件藝術(shù)精品。一般假冒者，偽作者在作款上很難入真，具有一定金石藝術(shù)修養(yǎng)的鑒賞收藏家不難判別真?zhèn)?。同時刻篆二枚精美的金石印款，刻篆于同款式，也不能自制到金石刀痕，完全仿真一致的地步。但紫砂印款大部分陰刻效果，而又偏偏要再現(xiàn)于壺底，蓋、攀之上，金石刀跡暴露無遺。鑒賞和收藏者只有細心琢磨，就可以發(fā)現(xiàn)鈐印款式的真?zhèn)?。有些偽拓印款就更容易從印款外形尺寸燒成收縮率中計算出拓印之真?zhèn)螁栴}。印款鈐壓每一個制作者都有各自的偏好和習慣，這也只能意會，很難言傳。但只要每一個鑒賞家和收藏家對每位大師、工藝美術(shù)師制等作者作品進行專題研究，也能找到共性的經(jīng)驗。一件真正精美的作品，每一個作者都會給它賦予自己作品特有的、不大容易被人發(fā)現(xiàn)的記號，這些記號只有原制作者能判別出來。近來紫砂壺藝有一種新尚：制作者親自銘刻一些齋室名號，制作紀年及壺名編號。這些壺銘刻雖不屬金石篆刻尚品，但倒也能給收藏和鑒賞者提供了一個比較科學的真?zhèn)舞b別的實用依據(jù)。印款鈐印的鑒賞方法和收藏鑒別能力對于壺藝愛好者是一門綜合性很強的重要藝術(shù)課題。單純從印章金石篆刻真?zhèn)闻袆e作品好劣，只能講是鑒賞方法的重要部分。而真正要收藏一件上好的紫砂藝術(shù)精品，愛好者、收藏家必須要認真選擇收藏渠道和代理商、或直率地從制作者手中直購定制真正紫砂工藝美術(shù)家手中的「方圓牌」高水準之特藝作品，才是每一個現(xiàn)代陶藝收藏家、鑒賞家，藝術(shù)價值和經(jīng)濟價值的保障渠道。
二、關(guān)于泡茶的置茶量<描述置茶量用“分”這個單位，含義是與茶具相比較而言的。比如茶具有十分的容積，那么，說“三分茶”，指的就是占茶具內(nèi)容積的3/10左右。下面說說個人體會，請諸君指正。泡茶時，置茶量最好適當，寧少勿多。一般來說，緊壓形茶第二泡過后，
茶葉就會膨脹。原則是：控制置茶量，盡量不要泡到使茶葉膨脹滿漫，而不得不用蓋蓋子下用力壓。以鐵觀音、金萱來比較。金萱膨得比較大，鐵觀音就次之。以生熟來說，熟茶膨脹的倍數(shù)就較小。如果泡巖茶、單樅、包種等條索形烏龍，因茶成條索狀，茶葉膨松，可以放多一些量。如果干茶已經(jīng)放滿了泡茶的容器，而還覺得濃度不夠（巖茶、單樅、包種等茶在置滿時，出湯時間要快），置茶量可以再增多些，我用以下方法的第二種： 1、置茶時，用茶棒將茶葉攪松，再置茶，這樣茶葉就可以放多一點。 2、置茶后，在臺子上輕輕敦幾下，使容器騰出空間，再置放的茶葉就會多一點。有人主張搗碎茶葉來增加置茶量，我是不贊成的。比如條索形烏龍，在出湯時間相同的前提下（比如快進快出）：一種是置茶量大，沖茶時的溫度不妨稍降低，否則容易出現(xiàn)苦澀。一種是置茶量少，用瓷器蓋碗，可以用高溫直沖。這樣的兩種方式，置茶可以相差數(shù)倍。一般的綠茶，置茶量不應太高，可以用蓋杯、玻璃杯泡，置茶量從一分到四分。沖泡溫度不必太高，一般可用二次降溫法：將開水先倒入某容器中（可以用公道杯），稍晾后再將水沖到蓋杯中。即使同樣的茶因不同的生產(chǎn)批次，其膨脹度也會不一樣。因此可以試瀹觀察其膨脹度、口感，再依據(jù)個人口味下次做調(diào)整。三、適合泡茶的水古人煎茶，太過講究用水，至有非惠山泉、中泠水不用之說，今時已經(jīng)脫離現(xiàn)實而不可行；就是泛稱的「活水」也因受到污染而變差。現(xiàn)今泡茶用水，只有用自來水最為實際可行。用自來水，也要講究方法，方法很簡單，就是即裝即煮，也就是新鮮的自來水即可。當然，最好要不含太重的石灰味，尤其不可夾有鐵銹，則這種自來水泡茶是毫無問題的?？茖W家的說法是最好使用“軟水”，即含氧化鈣較少者，那就得視乎這個城市的水源了。有些人誤會以為應該把自來水擱置一段時間，以去除水中的石灰味，就像金魚缸使用自來水的做法一樣，那是錯的。擱置過的自來水，溶於水中的空氣大量散失，失去了空氣的水，不能造成茶葉在壺中跳躍的現(xiàn)象，水色暗沉，失去了紅茶原有的香味。市售的礦泉水也和擱置過的自來水一樣缺少空氣，也不是泡茶的好水。若這是含鈣鎂等物質(zhì)的，即屬硬水，更不適宜。此外，煮沸得過久或二度燒開的水，也是缺氣；熱水瓶的水，水溫低，也不宜泡茶。四、水溫及時間泡茶的名堂北方人一般愛喝花荼。這幾年北方地區(qū)，包括山東一些市縣，綠茶也頗受青睞。然而，北方老鄉(xiāng)對綠茶的一些特點尚不清楚。大家知道，綠茶沖泡水溫及時間對飲用者是最關(guān)心的，對綠茶的感官品質(zhì)的影響是十分重要的，需要弄弄明白。經(jīng)過比較試驗結(jié)果表明，大部分名優(yōu)綠茶以沖泡水溫100 ℃、時間4 分鐘，茶湯的感官品質(zhì)最佳；部分原料特別細嫩、揉捻較重的名優(yōu)綠茶，則以沖泡水溫100 ℃、時間3 分鐘或沖泡水溫80 ℃、時間5 分鐘感官品質(zhì)最好；部分做形時幾乎不揉捻的名優(yōu)茶則以沖泡水溫 100 ℃、時間5～6分鐘最有利于茶湯品質(zhì)的發(fā)揮。目前，我國名優(yōu)綠茶內(nèi)質(zhì)感官審評的方法是套用大宗綠茶的審評方法，而我國大宗綠茶的內(nèi)質(zhì)感官審評方法源于英國人感官審評紅茶的方法。該方法對于大宗綠茶的感官審評是可行的，且準確性高，但用于名優(yōu)綠茶的感官審評則不完全適合，在某些方面不能很好地反映名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特征。在1997年與1998年兩年中，我國科研人員對沖泡時間、沖泡溫度兩因素作了多次沖泡試驗。供試名優(yōu)綠茶為：西湖龍井、浙江龍井、開化龍頂、江山綠牡丹、南京雨花茶、無錫毫茶、太湖翠竹、六安瓜片、羊巖勾青、余杭徑山茶和?？荡溲?。沖泡時間和沖泡水溫試驗：湖龍井、浙江龍井、開化龍頂、太湖翠竹、羊巖勾青和余杭徑山茶試驗方案：沖泡時間（a）：a1 3 分鐘，a2 5 分鐘，a3 7 分鐘；沖泡水溫（b）：b）南京雨花茶試驗方案：沖泡時間（a）：a1 3分鐘，a2 4分鐘，a3 5 分鐘；沖泡水溫（b）：b1 80 ℃，b2 90℃，b3 100 ℃二、 水溫100 ℃的條件下，沖泡時間試驗：在沖泡水溫100 ℃的條件下，設(shè)不同的沖泡時間處理，即2 分鐘，3 分鐘，4 分鐘，5 分鐘， 6 分鐘和7 分鐘。以上茶葉均用1∶50的茶水比進行沖泡，重復3次，并采用感官密碼審評茶湯的色、香、味，用評分與評語相結(jié)合的方法反映其品質(zhì)。從1997年和1998年的試驗結(jié)果來看，沖泡水溫和時間對名優(yōu)綠茶香氣、湯色和滋味的影響西湖龍井、浙江龍井（結(jié)果與西湖龍井相似，略）、開化龍頂、余杭徑山茶（結(jié)果與西湖龍井相似，略）、太湖翠竹（結(jié)果與西湖龍井相似，略）、羊巖勾青和南京雨花茶的結(jié)果基本一致。沖泡時間和水溫對香氣的影響，一般表現(xiàn)為沖泡時間短，葉底香氣好，且溫度越高，這種趨勢越明顯，如西湖龍井、羊巖勾青，a1b3（即3 分鐘、100 ℃）處理明顯優(yōu)于a3b3（即7 分鐘、100℃）處理，差異達極顯著水平（p＜0.01）。沖泡水溫對香氣的影響較復雜，一般情況下，溫度高有利于香氣的揮發(fā)，熱嗅香氣好，但對一些原料特別幼嫩的清香型茶葉（如南京雨花茶）則表現(xiàn)為水溫稍低（80 ℃）的香氣優(yōu)于水溫高的，兩者差異達極顯著水平，沖泡溫度高了，香型則有所變化，鮮爽度也隨之降低。但對羊巖勾青和原料成熟度較高的炒青名優(yōu)綠茶，不同的水溫對香氣影響就不大，相互間的差異也不顯著。沖泡時間與水溫對湯色的影響是：在溫度稍高的情況下（90～100 ℃），沖泡時間越短，湯色好，明亮度高；而某些茶葉（如開化龍頂?shù)龋?，因?nèi)含物不易泡出，沖泡時間延長，反而對湯色有利，如果溫度稍低（80 ℃），時間延長至5 分鐘左右，對湯色有利。不同沖泡時間和水溫對滋味的影響最大，沖泡時間（a）和沖泡水溫（b）對滋味的影響都達到了極顯著的水平（p＜0.01）。開化龍頂、羊巖勾青、西湖龍井在沖泡水溫80 ℃時，盡管感官審評時鮮爽度較好，但濃度和厚度都很低，滋味淡薄，得分較低。南京雨茶花在沖泡水溫80 ℃時，濃度與鮮爽度都好，但濃而不厚，有缺乏內(nèi)容物之感。隨著沖泡水溫的提高，各種茶湯的濃度、厚度都明顯提高，茶味才真正體現(xiàn)出來。因此沖泡時間對滋味的影響是因茶而異的。如開化龍頂、羊巖勾青在沖泡水溫80～90 ℃時，以7 分鐘處理最好；若水溫同是80 ℃（b1），7 分鐘的（a3）優(yōu)于5 分鐘（a2）和3 分鐘（a1），5 分鐘的（a2）優(yōu)于3 分鐘的（a1），差異達極顯著性水平（p＜0.01）；沖泡水溫在100 ℃（b3）時以5 分鐘（a2）最好（見表2、表3）。西湖龍井在沖泡水溫80 ℃時，沖泡時間以5～7 分鐘最好；90 ℃時，以5 分鐘最好；100 ℃時，以3 分鐘最好。南京雨花茶在沖泡水溫80～90 ℃（b1和b2）時，以4 分鐘處理（a2）最好；100 ℃（b3）時以3 分鐘處理（a1）最好。總的來看，在所有處理中，每只茶的滋味高分都出現(xiàn)在沖泡水溫100 ℃（b3）的處理中，可見，對名優(yōu)茶的沖泡水溫以控制在100 ℃為妥。根據(jù)對全國名優(yōu)綠茶評比綜合得分，可以看出，說明現(xiàn)行的沖泡條件下不能充分發(fā)揮南京雨花茶、西湖龍井等的品質(zhì)特征，其主要原因在于沖泡時間太長。根據(jù)上述試驗的結(jié)果，不同沖泡時間對名優(yōu)綠茶內(nèi)質(zhì)審評的影響最佳水溫處理基本上都處于同一水平上，但時間差異較大。在試驗范圍內(nèi)，湯色隨著沖泡時間的延長，明亮度下降，因而得分也下降；香氣的最高分大都出現(xiàn)在3～4 分鐘的處理上；滋味的最高分出現(xiàn)的時間變化較大。加工時做形用的力較小、沖泡時內(nèi)含物浸出速度慢的開化龍頂與江山綠牡丹，沖泡時間短，滋味太淡；沖泡時間的延長，滋味也得到改善，故開化龍頂以沖泡6 分鐘得分最高，江山綠牡丹沖泡5 分鐘得分最高。原料幼嫩、做形時用力較大、細胞破碎率高的南京雨花茶與無錫毫茶，沖泡時內(nèi)含物浸出速度快，沖泡3 分鐘茶湯品質(zhì)最好，時間再延長，滋味則由醇變濃，最后帶澀。就綜合評分而言，西湖龍井、六安瓜片、?？荡溲?、太湖翠竹、余杭徑山茶、羊巖勾青都以沖泡4 分鐘得分最高，且香氣與滋味得分較為一致；開化龍頂是6 分鐘；江山綠牡丹是5 分鐘；南京雨花茶與無錫毫茶是3 分鐘。以上試驗結(jié)果表明，不同的名優(yōu)綠茶，要求的沖泡水溫和時間是有差異的，目前審評上使用的沖泡水溫100 ℃、時間5 分鐘的沖泡方法難以反映大多數(shù)名優(yōu)綠茶本身所具有的最佳香氣、湯色和滋味特征。但在審評上要采用不同的水溫和時間，至少目前是難以做到的，不過它對消費者飲茶和今后審評方法上的改進則有所啟示。
