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餐飲業(yè)經(jīng)營者怎么經(jīng)營管理?千里之堤，潰于蟻穴。再宏偉的事業(yè)藍圖，如果沒有一項項具體事務(wù)的支撐，也無異于癡人說夢。對此，餐飲企業(yè)在培訓(xùn)員工時，針對不同崗位不同工種，可重點開展認準四個“死理”的溝通，以快速提升人才素質(zhì)，使餐飲管理步入正軌。

處方一：服務(wù)員要發(fā)揚“死不要臉”的精神

這是一種夸張的說法，是指讓服務(wù)員在工作環(huán)境中能迅速擺脫本我狀態(tài)，進入公眾人物角色。

那么，在顧客眼中，服務(wù)員是一個什么樣的形象?根據(jù)餐飲專家多年的實踐經(jīng)驗，可以用下面這段話來概括：在飯店里，服務(wù)員是無所不能、無所不曉的，逆來順受是他們不會計較的“難題”，舉止優(yōu)雅得體則是他們首要的外在形象。同時，服務(wù)員不可以犯一點點錯誤，否則便招來顧客的憤怒或引來爭執(zhí)。

在這樣的情況下，對于他們來說，做好服務(wù)工作的更大障礙是來自內(nèi)心深處的自卑情結(jié)和逆反心理。此時，作為餐飲老板，一項重要的工作就是幫助他們認識社會，認識顧客，認識自己，認識行業(yè)特點，用熱忱的語言激勵他們，用美好的前景鼓舞他們，用鮮活的成功案例和經(jīng)驗對他們進行傳、幫、帶。 終，使得服務(wù)員能夠充分發(fā)揚“死不要臉”的精神，進入良好的職業(yè)狀態(tài)，也只有這樣，飯店才能迅速獲得優(yōu)秀的服務(wù)人員。

處方二：餐飲老板要“死不悔改”

某種程度上說，餐飲經(jīng)營是一項系統(tǒng)工程，剛開業(yè)就希望一夜成名的想法不切實際。對于中小飯店的經(jīng)營者來說，從進入餐飲業(yè)的 天起，就應(yīng)放下架子，踏踏實實地熟悉采購、烹調(diào)、營銷、管理等相關(guān)事項。不下一番“笨功夫”，不可能取到餐飲運營的真經(jīng)。 在餐飲界，經(jīng)常有這樣一種現(xiàn)象：出身于市場小販的餐飲老板，經(jīng)營成功概率卻非常高。有人甚至還在幾年時間內(nèi)成為當(dāng)?shù)夭惋嫿绲? 人物，這樣的實例，業(yè)界有不少。究其原因，諳熟經(jīng)商之道和對市場充分了解是其縱橫商場的兩大法寶。

所以，作為飯店的投資者，餐飲老板一定要認清目標(biāo)，無論遇到多大的困難，都必須堅定不移，“死不悔改”，擁有不達目的不罷休的氣魄?！霸囋嚳础钡男膽B(tài)，三天打魚，兩天曬網(wǎng)，都是投身餐飲的大忌。

處方三：管理要“死不講理”

現(xiàn)實中，餐飲企業(yè)總經(jīng)理的職務(wù)往往是諸多“矛盾”的聚集地，是各種利害關(guān)系的爭斗之所。作為餐飲日常事務(wù)的決策者，總經(jīng)理上要應(yīng)對投資者的各種要求，下要滿足員工們的多種愿望。但是，若有哪個總經(jīng)理想八面玲瓏、四處討好，結(jié)果往往是事與愿違，員工會給出“耳根子軟”、“沒主見”等評價，管理工作更不會有太大起色。

事實上，在現(xiàn)實工作中，保持“死不講理”管理風(fēng)格的總經(jīng)理往往威信極高，管理目標(biāo)的實現(xiàn)也很少遇到人為障礙。當(dāng)然，此處所說的“死不講理”有個前提，那就是經(jīng)理人本身要心中有數(shù)，而非為所欲為的“蠻不講理”。

處方四：模式創(chuàng)新的決心要“死不瞑目”

一般來講，餐飲運營中 寶貴的莫過于適應(yīng)顧客消費特點的業(yè)態(tài)模式，業(yè)態(tài)模式不適合當(dāng)?shù)仡櫩偷南M習(xí)慣，餐飲企業(yè)一般很難生存，這也是星級酒店餐飲難以在鄉(xiāng)郊小鎮(zhèn)立足的根本原因。一道菜或幾道菜不合顧客口味并不可怕，可怕的是餐飲模式與消費需求大相徑庭。任何一個成功的餐飲企業(yè)，無不對經(jīng)營模式的創(chuàng)新保持“死不螟目”的恒心?！皼]有 好，只有更好”不僅僅是口號，具體到餐飲業(yè)來說，更是經(jīng)理人必備的創(chuàng)業(yè)心態(tài)。

所以，專家指出，對于飯店來說，餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)模式?jīng)]有 好的，只有 合適的。一旦進入餐飲行業(yè)，餐飲經(jīng)理人要么抱著“死不瞑目”的心態(tài)尋找屬于自己的餐飲模式，要么淺嘗輒止徒等倒閉。

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