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每年都會有一兩樣產(chǎn)品成為市場熱點，快速升溫，快速降溫，最后留下一大批退潮后裸泳的人?；旧线€沒發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品是如何導(dǎo)入，就已經(jīng)被消費者追捧，在追捧的過程中，開始了飛速的“全國化”。然而，在大家還沒站穩(wěn)腳跟之時，市場的熱情就開始冷卻了。

| 解剖 |

“流行致死”的原因

只看到別人賺錢，看不到風(fēng)險

仔細(xì)觀察這個市場便發(fā)現(xiàn)，流行產(chǎn)品就像股市中的股票一樣，大多數(shù)入局者只是眼見別人錢包鼓起，根本沒有看清這個市場的運作規(guī)則，盲目進入，導(dǎo)致市場無序競爭。

操盤手和首波助推流行產(chǎn)品的人賺得盆滿缽滿，最終留下大批無知餐飲人接“爛攤子”。

在這些餐飲人的眼里，餐飲業(yè)的門檻很低?！八麄冎豢吹疆a(chǎn)品能掙錢，卻沒注意到產(chǎn)品背后一系列復(fù)雜的運營體系?！蔽髂喜惋嬈放圃O(shè)計人張小草說。

只有“一條腿”，就以為可以飛

拿成都市場上紅極一時的柴火雞來看，當(dāng)時敗走的餐飲人，很多只具有單方面的優(yōu)勢，比如：家里有個農(nóng)家樂場地，或者僅僅有做柴火雞的手藝等。

有做柴火雞的手藝就能開店了嗎?這樣想未免太簡單

張小草認(rèn)為，其實，市場上現(xiàn)象級“流行致死”的產(chǎn)品都離產(chǎn)品的定義還很遠(yuǎn)。真正的產(chǎn)品是有好的菜品、與時俱進的元素，具有好的環(huán)境、文化、故事作為內(nèi)核支撐，并有好的營銷點去擊穿市場。而市場上“流行致死”的，最多只能算個菜品。

而做活一個產(chǎn)品，單條腿是絕對站不穩(wěn)市場的。哪怕你是站在風(fēng)口上，作為餐飲經(jīng)營者，產(chǎn)品定位、營銷宣傳，消費者的服務(wù)體驗，員工的內(nèi)部管理……眼、嘴、翅膀等缺一不可。

只是“出生”，沒有生命

新餐飲品牌研究與策劃專家曾暉認(rèn)為，“流行致死”的本質(zhì)原因是，大家并沒有把產(chǎn)品當(dāng)成一個產(chǎn)業(yè)或者品牌來經(jīng)營，所以市場出現(xiàn)魚死網(wǎng)破這種狀況，也是可以預(yù)見的。

還有一個重要原因，就是產(chǎn)品沒有完整的生命周期。

那么再看“流行致死”的產(chǎn)品，很多都只做了產(chǎn)品引入期的工作，沒有完成成長期與成熟期的產(chǎn)品升級、形成標(biāo)簽。所以，死亡也就不足為奇。

3| 反觀 |

什么樣的流行能成為經(jīng)典?

有行業(yè)人士認(rèn)為，流行產(chǎn)品死掉的很大一部分原因，是品類的單一性以及制作的高度可復(fù)制性。

但是，反觀市場，即使產(chǎn)品品類單一、復(fù)制性高的品類，也有人把煎餅果子做成了黃太吉，把肉夾饃做成了西少爺，把米線做成了伏牛堂。這些產(chǎn)品，在沒有經(jīng)上述品牌運營者操作之前，也都是街邊流行小吃。

而這些流行餐飲之所以長盛不衰，有其內(nèi)在共同規(guī)律。

第一，尊重運營規(guī)律，深耕細(xì)分市場。

一個餐飲產(chǎn)品，能夠被市場所接受，取決于它明確的客群、產(chǎn)品以及價格定位，而這三點就決定了產(chǎn)品的市場份額。

張小草表示，流行品類因為本身具有可細(xì)分的市場空間，所以在進行市場定位時，更容易找到飽和度不是很高的細(xì)分市場。

比如小龍蝦、日料等業(yè)態(tài)，市場還未完全飽和，行業(yè)也有很多細(xì)分市場可以深挖。小龍蝦可以分為一般的小龍蝦餐廳和小龍蝦體驗館，日料可以細(xì)分為高端日料、居酒屋小型日料等。

居酒屋，在日語中居酒屋稱IZAKAYA，就是喝酒的地方，

是日本獨具特色的飲食文化之一

第二，與時俱進的迭代、升級能力。

曾經(jīng)的外來流行品類——日料，因為價格高，復(fù)購率低曾一度被消費者冷落。但這兩年隨著小型居酒屋等業(yè)態(tài)的發(fā)展，這一品類又重新流行回人們的視線中。

成都池田屋聯(lián)合創(chuàng)始人柳鷙分析，每個行業(yè)都需要升級。像這兩年出現(xiàn)的知喜多、兄弟船等日料品牌，就在原來日料市場的基礎(chǔ)上開始轉(zhuǎn)型，將日料這一品類的價格進行壓縮，推動了小型日料、居酒屋形態(tài)的發(fā)展，讓日料再次被消費者關(guān)注。

就像蘋果產(chǎn)品，因為其持續(xù)的創(chuàng)新迭代能力，而不斷被人們關(guān)注，從未因為時間原因淡出人們的視線。

第三，唯有品牌意識，才能將流行變?yōu)榻?jīng)典。

從以往的市場看，一個流行產(chǎn)品最終未步入衰退期，是因為其在成長、成熟期很好地完成了品牌的打造。而像黃燜雞、掉渣餅等產(chǎn)品，因為運營者的思維還停留在小富即安的賺錢階段，沒有品牌意識，未形成行業(yè)龍頭品牌，勢必會衰退。

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