長(zhǎng)沙正宗重慶小面教學(xué)基地
【美食簡(jiǎn)介】
主料為新鮮面條,由小麥粉機(jī)器制作而成。重慶人稱之為“水面”,“水葉子”。成份為:高筋面粉、淀粉、鹽、水,水含量30%、食堿。因?yàn)樾迈r水面容易發(fā)酸。過(guò)去保鮮條件有限,因此在水面中加入食用堿,防止過(guò)快發(fā)酸。而加堿水面配合小面佐料,形成具有獨(dú)特口味。
【培訓(xùn)內(nèi)容】
重慶小面:招牌小面 ★ 香菇小面 ★ 牛肉小面 ★ 排骨小面 ★ 肥腸小面 ★ 豌雜小面 ★ 雞雜面 ★ 三鮮丸子面 ★ 酸菜肉絲面
【培訓(xùn)課程】
① 原料配料的選取以及初加工與保存。
② 各種香辛料的作用及采購(gòu)注意事項(xiàng)。
③ 學(xué)習(xí)重慶小面高湯、稍子、紅油、麻油、雜醬的制作。
④ 學(xué)習(xí)重慶小面系列主料的調(diào)理及配料的處理工藝。
⑤ 學(xué)員實(shí)操制作流程及配料的使用方法。
⑥ 學(xué)習(xí)重慶小面各種味型的配制。
⑦ 撐握重慶小面紅油的保管及貯存。
⑧ 學(xué)員獨(dú)立實(shí)踐,反復(fù)操練,直至熟練撐握全套重慶小面技術(shù)。
⑨ 講解開店成本核算,經(jīng)營(yíng)管理技巧。
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重慶小面[1] 是重慶四大特色之一;歸屬于重慶面的一類。是一款發(fā)源于重慶的一種特色傳統(tǒng)小吃,屬于渝菜。重慶小面是重慶面中最簡(jiǎn)單的一種。
重慶小面是指麻辣素面,分湯面和干溜兩種類型,麻辣味型。重慶面還包括重慶小面和有臊子的面食,如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面、榮昌鋪蓋面等。重慶面富于變化,在面店,可以要求店家制作個(gè)人定制口味,如要求店家"干熘"(拌面)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。
佐料是小面的靈魂。一碗面條全憑調(diào)料提味兒。先調(diào)好調(diào)料,再放入煮好面條。麻辣味調(diào)和不刺激,面條勁道順滑,湯料香氣撲鼻,味道濃厚。
小面是作為南方人的重慶市民普遍接受的傳統(tǒng)面食,因其獨(dú)特口感,以辣聞明,近年來(lái)全國(guó)知名。
2016年1月地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過(guò),并開始實(shí)施。
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