鴨霸王怎么做 哪里可以學做鴨霸王技術
中藥包:
由20來種中草藥組成,,可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用先介紹部分藥材效果機作用。
八角: 可去除肉中臭腥味,有強烈芳香氣味。
山楂: 可增進食欲,味酸且甘甜,能輔助入味。
山奈:克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味濃。
甘草:克 又名甜草,味甜而特殊,鹵出的產(chǎn)品尾味甜,可使產(chǎn)品回味悠長。
紅蔻: 氣味辛香微苦,可去異味,以飽滿鮮亮為上品。
白蔻: 氣味苦香,可去異味、增辛香。
草果: 有濃郁的辛香氣味,能去腥除膩,香味濃郁,品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果:有濃烈的辛香氣味,可祛除異腥味,呈圓形或橢圓形,表面呈灰棕色。
陳皮: 有桔香氣,味略苦,與其它味道相互調(diào)和,可形成獨具一格的風味。
桂皮: 味辛甘,可去腥解膩、增進食欲。
枳殼: 氣清香,味苦微酸。
蓽撥: 味辛,增進食欲。
白芷: 氣芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香: 常用香辛料,香味濃郁而強烈,選料時選有花芯者為佳。
良姜:克 有強烈辛辣味,可去除腥氣。 。
小茴香顆粒均勻,質(zhì)地飽滿,色澤黃綠,香氣濃郁,味道獨特。
2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。
3、花椒:梅花椒,香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
注:梅花椒即大紅袍花椒,顏色暗紅,是花椒中較好的品種,香氣濃。麻椒即干的青花椒,顏色發(fā)黃,麻度高,如果當?shù)厥晨拖彩陈槲?,可以加點麻椒,否則只用大紅袍即可。
4、大廚四寶肉寶王:,濃縮香精,用于制作食品香味特別,可增加回味、提高香味。
魔精,,產(chǎn)品特點:本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性,味道鮮美,香氣醇正,濃郁,回味持久,能掩蓋不良異味
鹵到骨髓中,溶于油的辣椒精也隨之鹵進去,所以可達到內(nèi)外均辣的效果。
注:兩種香精用處不同,鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香,即吃起來香,而增香劑的主要目的是增加飄香效果,即聞起來香。
湘味軒聯(lián)系人
聯(lián)系人:李瓊
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優(yōu)惠活動:你學兩樣給你第二樣半價,學四樣我只收你兩樣的學費,學六樣只收你三樣的錢,收高送低,過來提前打電話預約
湖南長沙地址:湖南長沙市星沙汽車站旁新長海尚都花園城7棟2樓
江蘇南京地址:南京市高鐵南站旁航空航天大學正對面翠屏goji城21棟23號
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鴨霸王系列:
鴨脖 鴨頭 鴨翅 鴨腸 鴨肫
鴨肝 鴨架 鴨舌 鴨掌 鴨心
海帶 豆干 蓮藕 筍子 腐竹
素菜 等等
鴨系列:鴨脖、鴨頭、鴨掌、鴨翅、鴨腸、鴨心、鴨肝、翅尖、鴨舌、鎖骨等。
培訓細則
加工用具的配置;
鴨脖原料的選購;
中藥材香料及調(diào)味品的選購;
中草藥香料配方及其用途;
食物原料的初加工方法;
鴨脖專用湯汁的調(diào)制要領;
食品顏色的確定及調(diào)配方法;
鴨脖系列食品的制作全工藝步驟;
專用湯汁的妥善使用與管理;
鴨脖系列原材料的貨源渠道;
鴨脖系列食品的合理定價;
開店選址及設計布置與經(jīng)營方式。
鴨霸王特點:鴨霸王以香、麻、辣為主,吃時不麻不辣,可一旦停下來則香辣味無窮。鴨脖講究涼吃,光啃肉,鴨脖肉為"活肉"層次分明,頗有嚼勁,肉啃完后,則吸吮骨節(jié)間的骨髓,"滋溜"一聲,令人頗有一種成就感。最后喜辣者可將骨頭嚼碎,細品慢吸,體驗"齒留香"而余味悠長。
鴨霸王賣點:鴨霸王在烈日炎炎的夏天,男士們佐以啤酒,三、五個朋友聚在一起,就著幾根鴨脖、鴨頭、鴨掌聊天調(diào)侃既開心,辣得又過癮。在寒冷的冬天,因天氣寒冷,而使人不想進餐,但如果啃著鴨脖、鴨頭、喝著白酒立刻胃口大開,同時也可驅(qū)寒保暖,辣味能打開人的毛孔,讓您大汗淋漓,邊啃邊出汗。而且它也是一種休閑食品,在有些城市的地鐵、公交車上經(jīng)??吹?,人們在車上食用,也是外出野餐、旅游、在家看電視的伴侶。
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