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小炒培訓(xùn)種類
1、爆炒：具體操作步驟是：先把切好的肉或其它主料，用鍋爆炒，至五六成熟，然后再放入青菜或其它副料，再加入調(diào)味料，快速翻炒數(shù)次，見熟后即可將菜倒入盤內(nèi)。這種炒法，汁少，菜肴新鮮且柔軟。常見的菜肴有爆炒腰花，爆炒肥腸、爆炒雞胗、爆炒魷魚等。
2、熟炒：是指使用的原料本身就是熟的，切成片或塊后，放入熱油鍋中煸炒，再依序放入蔬菜或其它副料、調(diào)味品和汁芡，翻炒數(shù)次后即熟。這種炒法，由于主料本身就是熟的，因此可縮短煸炒時間，原料生熟和口味也比較一致。常見的菜肴有回鍋肉、紅燒肉等。
3、滑炒：滑炒也叫軟炒。方法是將形狀整齊的小形動物性原料用鹽、蛋、淀粉拌和上漿后，放入旺火的油鍋中，用鏟子快速拌炒幾下，然后再加入用調(diào)味品（醬油等）對成的鹵汁，炒到見熟（植物性原料變?nèi)彳洠┘纯沙鲥?。常見的菜肴有滑炒魚片、滑炒里脊、滑炒雞片等。
4、干煸：干煸，是指將沒有掛糊的小型材料和調(diào)味品拌和，放入八成熟的油鍋中快速翻炒，炒至原料外側(cè)呈焦黃褐色時，加副材料和調(diào)味品，炒至全部鹵汁被主料吸收，立即將菜從鍋中取出。值得指出是：干炒所用的調(diào)味品大多是有辣味的豆瓣醬、花椒、胡椒等。因此，干炒菜的特色是香、脆，并帶有一點(diǎn)麻辣味。比較典型的家常炒，有干炒四季豆、干煸藕絲等。
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