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第二點(diǎn)，脆皮炸雞用面糊還是面粉？

很多人或許會(huì)認(rèn)為裹面糊炸會(huì)更多汁一些，好像裹了一層便會(huì)封住汁水，其實(shí)不然哈，不管裹啥，該流失還是會(huì)流失的。

個(gè)人認(rèn)為兩種方式最大的區(qū)別在于最后外皮的質(zhì)感，俗話(huà)說(shuō)炸雞的靈魂就在于那層脆皮，而不同的配方所帶來(lái)的脆皮又有所不同。

通常面糊配方中會(huì)含有面粉，淀粉和泡打粉等幫助彭發(fā)變脆的成份，有的會(huì)用蘇打水，啤酒等帶氣的水也是為了使外殼更輕薄和酥脆。面糊的優(yōu)點(diǎn)是可以更方便的加入香料和調(diào)味，能夠?yàn)檎u增添風(fēng)味。缺點(diǎn)是不容易做的薄脆，如果配方本身不夠好出爐后很快就會(huì)返潮不脆，那簡(jiǎn)直就是噩夢(mèng)。

面糊選擇配方可以注意以下幾點(diǎn)：

a淀粉比例越高會(huì)越脆，但是容易粘和返潮。

b雞蛋（蛋黃）可以增加風(fēng)味，但是多了會(huì)影響脆的口感。

c面糊的稠度很重要，太厚的話(huà)會(huì)影響整體的口感。

另一種方法是沾面粉，通常是先將雞肉裹上一層面，然后沾上蛋液或者別的液體（例如白脫奶，牛奶，奶油等），然后再裹上一層面粉去炸。最后炸好的外皮就是像鱗片一樣一塊一塊的，很香酥，kfc的雞翅就是這種。優(yōu)點(diǎn)是這種外殼不容易返潮而且會(huì)更脆（個(gè)人認(rèn)為），缺點(diǎn)是比較麻煩一點(diǎn)。我個(gè)人還是更偏好這種方法炸出來(lái)的口感。

tips：

1多重復(fù)幾次裹面粉和液體的步驟可以獲得更厚的外殼，“鱗片”也會(huì)更多。

2可以將香料添加在液體中，調(diào)味也是。

最后還有一種方法，最外層裹面包糠，說(shuō)實(shí)話(huà)我不太喜歡面包糠配炸雞，當(dāng)然是因?yàn)榱硗鈨煞N配方更好吃啦，所以就不介紹更多關(guān)于面包糠的話(huà)題了。

第三點(diǎn)， 該說(shuō)炸了，炸雞可不是掄起來(lái)丟到油鍋就行，得分類(lèi)??！

炸雞的時(shí)候，有骨頭的沒(méi)骨頭的一樣嗎？肉厚的肉薄要分嗎？

當(dāng)然要分?。?！骨頭傳播熱的速度會(huì)比肌肉組織慢許多，所以中間帶骨的肉在同等烹飪時(shí)間下，越靠近骨頭的部分的烹飪程度會(huì)越低。不知道大家有沒(méi)有注意過(guò)，吃排骨的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)越靠近骨頭的肉顏色都粉粉的并且也會(huì)感覺(jué)更嫩和多汁，就是因?yàn)檫@個(gè)原因啦。這個(gè)理論在炸雞上也一樣靠譜，接下來(lái)看看不同部位的炸雞都各有什么特色。

1、整雞

整雞通常可以分為8-10塊來(lái)炸，兩個(gè)翅，兩條腿（大小腿分開(kāi)的話(huà)是四片）和對(duì)半開(kāi)成4片雞胸。

2、雞翅

雞翅基本上可以說(shuō)定義了炸雞，談?wù)u必談雞翅，甚至連炸字都不用帶。雞翅分為兩個(gè)部分，翅中和翅根，其中翅根的肉更多但是肉質(zhì)更硬一點(diǎn)，而翅中的脂肪更多肉質(zhì)更細(xì)嫩（可能是骨頭多的原因？）。所需的炸制時(shí)間通常在3-4分鐘（175度）。

3、雞腿

雞腿的肉特別厚，尤其是帶骨的小腿部分，需要炸7-8分鐘。但是厚也有厚的好處，就是炸雞腿往往特別多汁！尤其是剛炸好的時(shí)候，撕開(kāi)一塊汁水都是往外冒的，但是如果切開(kāi)不當(dāng)時(shí)吃的話(huà)很快汁水也就流光了，賞味期限很短。如果去骨的話(huà)炸制的時(shí)間就會(huì)短很多，只要一半，3-4分鐘就可以了，前提是將肉厚的地方稍微片開(kāi)一些，使得整片腿各處的厚薄差不多。

4、雞胸

雞胸肉超級(jí)容易發(fā)干，所以建議一定要帶骨整塊來(lái)炸哦，可以幫助保持水分。我們上文提到的鹽水腌漬的辦法也非常適合雞胸，會(huì)吸收很多水分，大大改善發(fā)干的問(wèn)題。

Kfc的吮指原味雞就是用雞胸炸出來(lái)的?？上дǔ鰜?lái)放久了就沒(méi)有那么多汁了，但是自己在家炸來(lái)現(xiàn)吃還是會(huì)很美味。一片帶骨雞胸對(duì)半一開(kāi)二（看大?。┱ㄖ茣r(shí)間大約在3-4分鐘。

第四點(diǎn)，哪些蘸料可以讓炸雞更上一層樓

黑胡椒，paprika甜椒粉，迷迭香，鼠尾草，chili powder辣椒粉，大蒜粉，肉豆蔻，孜然等等，可以選擇的非常多，根據(jù)自己的口味隨意搭配。真的非常多，自己搭配絕對(duì)有驚喜。