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谷類食物如大米、小麥、小米、玉米、高粱等含碳水化合物最多,平均達(dá)70%,是供給機(jī)體熱能的最主要來源。但這類食物的蛋白質(zhì)含量不高,且質(zhì)量較差,蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸不夠完全,尤其是不含有賴氨酸,營養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物蛋白質(zhì)相比較低。因此,谷類食物是不會(huì)作為理想的蛋白質(zhì)來源的。
在糧食中,大豆的蛋白質(zhì)含量最高,約為30%-40%,500克黃豆中蛋白質(zhì)的含量,相當(dāng)于6kg牛奶、1kg瘦豬肉所含的蛋白質(zhì),且黃豆所含的氨基酸也與人體的需要接近,故大豆蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。大豆與谷類搭配,谷類食物中普遍缺少的必需氨基酸如賴氨酸等,大豆制品中含量卻很高,而谷類所含的氨基酸也可以彌補(bǔ)大豆制品的不足。所以,米豆或面豆混合食用,可以起到食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,有利于機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收和合理的利用。
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