做小店，要做人氣、做流量，不做高價位、高利潤。小店的顧客群多是家庭和朋友聚餐，他們是相對理性、重實惠的消費群體。咖蜜兒認為小店經(jīng)營就要針對他們的特點推出經(jīng)濟實惠的菜品，走低價位路線。銷售利潤不看一道菜的利潤，而是看整體流量，靠量賺錢。
“一招鮮”、提高顧客新鮮感
小店經(jīng)營必須有“一招鮮”，給顧客新鮮感，才能產(chǎn)生吸引力。 小餐產(chǎn)品主打特色占領市場。挖掘外地獨特的地方口味，廚師、原料、小吃等，保證產(chǎn)品的正宗和口味的地道，才能吸引了更多的食客。 由于各地地域特征、氣侯環(huán)境、風俗習慣等不同，不同地域的產(chǎn)品在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習慣上也各自形成了不同特色。正是這些差別形成了跨地域餐飲的巨大市場。生活在各地的顧客愿意去嘗試來自不同地域的不同風味。
所以，跨地域經(jīng)營將是經(jīng)營熱點，而經(jīng)營好的關鍵就是菜品要“一招鮮”、有特色。 在餐飲特色打進外地時，都會遇到菜品與當?shù)乜谖度诤系那闆r。要生存，就要進行開發(fā)創(chuàng)新，合理的搭配與創(chuàng)新讓當?shù)厝思瓤梢猿缘教厣?，還可以吃到本地口味披薩。
不要豪華、要特色
店面裝修環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設計。對小店經(jīng)營來說，是節(jié)省投資成本的好方法。相對于裝修豪華的小店，在特色上做文章，可以節(jié)省40%的裝修費用，并且效果卻要好得多。
服務要“家常”、不要規(guī)范
對于小店，服務員很“家常”地主動招呼對招徠客人非常有效。比如有的客人走進披薩店，正在考慮是否在這里就餐，這時如果有一個面帶笑容的服務員主動上前招呼“歡迎光臨”，同時引客入座、主動推薦特色主打菜品，一般情況下，客人即使對餐廳環(huán)境不十分滿意也不會退出。
當然，主動招呼不等于硬拉，應該有禮有度。有一些餐館專門在門口設一個服務員，攔過路人硬拉進去就餐，這反而引起客人反感、避而遠之。
小店服務也應該“家常”化，不需要求上菜姿勢統(tǒng)一、講話一個語調(diào)，只要服務員對菜品了如指掌，看客人的需要親切介紹即可，如食物用料、烹飪方法、口味特點、營養(yǎng)成分、菜肴典故、店內(nèi)所能提供的服務項目等等，在客人需要時能夠作出滿意的答復。
不強調(diào)什么都有、只賣一個特色
有句話說“樣樣通，樣樣松。”在介紹菜品時，不要強調(diào)什么都有，因為什么都有就等于什么都沒有、什么都沒特色，許多小店之所以經(jīng)營不好，就是菜式太多、顧客無從選擇。
菜單越長，廚房工作量相對就越大，做菜越麻煩，時間花得越多。菜單花樣多，耗損會多，庫存也會增多，在進貨時，也頗傷腦筋。所以，菜單制定要遵循有標準、特別、簡單的原則，以簡單的菜單。
做出有特點的菜肴，讓顧客記住一兩個品種即可。同時菜式越簡單，才能精選材料，使單價下降、減少損失，制作迅速，加快座位周轉率，并使客人容易記住披薩店特色。
做廣告、只重口碑
餐飲業(yè)有這么一句話：“金杯、銀杯不如口碑”。餐飲行業(yè)人情味很濃，顧客在某個店吃到什么特色菜品、感受到不同的服務，就會成為它的義務宣傳員。在各種信息傳播中顧客對周圍人群如家庭成員、朋友、同事提供信息的重視程度要遠遠高于廣告和推銷人員提供的信息，他們特別容易認可周圍人群提供的信息，并繼續(xù)把信息傳播給別人，讓信息加上人們的主觀評價不斷傳播下去。所以在很多情況下，“口碑”的滲透效果要遠遠大于小店本身的促銷活動。
咖蜜兒總結：“口碑”對小店這種不適合做大型廣告、顧客主要為回頭客的餐飲，至關重要。
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加盟披薩店，開披薩小店“口碑”比營銷重要
