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蘭州牛肉拉面足跡已遍及世界各地，全球蘭州牛肉拉面館的總數(shù)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)肯德基、麥當(dāng)勞在全球的連鎖店數(shù)量總和。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前僅在全國(guó)范圍內(nèi)，就有5萬(wàn)多家蘭州牛肉拉面館，有56萬(wàn)余人以此謀生，年?duì)I業(yè)額近200億元。而在誕生地蘭州，這個(gè)擁有360多萬(wàn)人口的城市里有各類(lèi)牛肉拉面館1100多家，從業(yè)人員1萬(wàn)多人，年銷(xiāo)售額12億元。

蘭州牛肉拉面雖然成名已逾百年，但卻面臨著“有品牌而不響，遍地開(kāi)花而不香”的窘迫局面，如何讓蘭州牛肉拉面遍及世界各個(gè)角落的同時(shí)更譽(yù)滿(mǎn)全球；如何在這一碗面里做出一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，成了蘭州人乃至中國(guó)人應(yīng)該思考的一個(gè)問(wèn)題。

出蘭州面就變味

王樂(lè)樂(lè)是一個(gè)地地道道的蘭州小伙子，現(xiàn)在在山東濟(jì)南讀大學(xué)，暑假回家后，王樂(lè)樂(lè)一連好幾天三餐都是牛肉面，他說(shuō)：“大半年吃不到地道的牛肉面，可把我饞壞了！”

其實(shí)，在濟(jì)南的街頭巷尾，同樣有好多掛著“蘭州拉面”牌匾的牛肉面館，王樂(lè)樂(lè)為何會(huì)抱怨吃不到牛肉面呢？原來(lái)，“在我們學(xué)校旁邊就有個(gè)蘭州拉面的飯館，但一點(diǎn)都不好吃，面條不分形狀都是‘二細(xì)’一般粗細(xì)的面條，面條根本就不是拉面，又軟又綿，沒(méi)筋道，牛肉湯的味道也怪怪的，不好喝?！蓖鯓?lè)樂(lè)抱怨著。

王樂(lè)樂(lè)所說(shuō)的確是一個(gè)比較普遍的現(xiàn)象，據(jù)蘭州市商務(wù)局初步統(tǒng)計(jì)，全國(guó)目前有5萬(wàn)多家蘭州牛肉拉面館，然而這里面大概70%左右是由青?；∪嗽诮?jīng)營(yíng)，20%是由甘肅周邊的新疆、寧夏，甚至河南人在經(jīng)營(yíng)，真正由蘭州人經(jīng)營(yíng)的牛肉面館不足10%。

坊間流傳著“出了蘭州城就吃不到正宗的蘭州牛肉面”，這句話(huà)得到普遍認(rèn)可。這些散落在全國(guó)各地以“蘭州拉面”冠名的牛肉面與正宗蘭州牛肉拉面相比，在色、香、味、形方面大相徑庭。

制作要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

客觀來(lái)講，這些并非原汁原味的“蘭州拉面”使久慕蘭州牛肉拉面之名的食客們吃后產(chǎn)生一定的心理落差，也在一定程度上造成了蘭州牛肉拉面“雖有品牌而不響，遍地開(kāi)花而不香”的窘迫局面。

麥當(dāng)勞、肯德基作為全球化經(jīng)營(yíng)最成功的典范，其對(duì)于蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展最大的啟示就在于實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)制作，這已成了業(yè)界共識(shí)。對(duì)此政府和餐飲界精英們也一直在探索。早在1999年，蘭州牛肉拉面就與北京烤鴨、天津狗不理包子一起被國(guó)家確定為中式三大快餐，從而成為了地地道道的“中華第一面”。然而多少年來(lái)蘭州牛肉拉面卻和中國(guó)諸多地方特色傳統(tǒng)食品一樣面臨著同樣的尷尬，固守在蘭州，店主們不慌不忙地進(jìn)行著作坊式生產(chǎn)，毫無(wú)擴(kuò)張市場(chǎng)、走向國(guó)內(nèi)外的雄心和野心。

2010年3月份，蘭州牛肉拉面注冊(cè)商標(biāo)一事歷經(jīng)5年終于成功，商標(biāo)的注冊(cè)僅僅是蘭州市推動(dòng)蘭州牛肉拉面標(biāo)準(zhǔn)化的一步，蘭州市城關(guān)區(qū)區(qū)長(zhǎng)張國(guó)一表示，目前蘭州市相關(guān)部門(mén)已制定了2012-2016年牛肉面的扶持規(guī)劃，將把牛肉面連鎖經(jīng)營(yíng)模式推廣至全國(guó)，今后在全國(guó)劃分若干片區(qū)，并在片區(qū)內(nèi)配套建設(shè)物流配送中心。同時(shí)建設(shè)牛肉面產(chǎn)業(yè)園區(qū)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)加工基地；建立培訓(xùn)基地，提高經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)。

蘭州牛肉拉面一出蘭州就變味的這一現(xiàn)象，其實(shí)反映的是當(dāng)前蘭州牛肉拉面制作難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，要將蘭州牛肉拉面打造成中式第一快餐而走向世界，就必須邁過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化制作這一道門(mén)檻。

品種要實(shí)現(xiàn)多樣化

蘭州正一牛肉拉面公司總經(jīng)理劉逸舟表示，蘭州拉面若要想走出本地市場(chǎng)，品牌化發(fā)展是必經(jīng)之路。蘭州拉面的品牌定位是中式營(yíng)養(yǎng)快餐第一面，蘭州拉面必須充當(dāng)品牌經(jīng)營(yíng)的先行者和帶動(dòng)者等角色定位。這樣的角色定位，就要求蘭州嚴(yán)格按照品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)去對(duì)待蘭州拉面的發(fā)展。

華中師范大學(xué)社會(huì)文化研究院副院長(zhǎng)姚偉鈞認(rèn)為，蘭州拉面在中國(guó)擁有巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，盡管它不像洋快餐還需有本土化戰(zhàn)略，但地域之間的差異導(dǎo)致口味偏好不同，必然對(duì)產(chǎn)品存在不同的需求，蘭州拉面應(yīng)爭(zhēng)取開(kāi)發(fā)出適合當(dāng)?shù)厝丝谖抖植皇m州拉面特色的新拉面品種，從產(chǎn)品品種上打“多而新”這張牌。

蘭州金州餐飲服務(wù)有限公司旗下厚糧牛肉面是目前蘭州市眾多牛肉面品牌當(dāng)中連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展較快的企業(yè)之一，其目前在全國(guó)范圍內(nèi)已經(jīng)擁有150多家連鎖店，其中有70多家分布在甘肅省外，其總經(jīng)理李雋表示，厚糧牛肉面在全國(guó)的店里，供應(yīng)的除了地道的蘭州牛肉拉面外，有炒面、蓋澆飯等多種套餐。經(jīng)實(shí)踐證明，在外地市場(chǎng)復(fù)制蘭州這樣的只經(jīng)營(yíng)蘭州牛肉拉面單個(gè)品種的店，并不現(xiàn)實(shí)。

業(yè)內(nèi)分析認(rèn)為，要實(shí)現(xiàn)蘭州牛肉拉面的全球化擴(kuò)張，打造強(qiáng)勢(shì)商業(yè)品牌，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)是一條必由之路，要實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)，則必須實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和多樣化的統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)化在于保持原汁原味，而多樣化則為了適應(yīng)多元化的市場(chǎng)，兩者相輔相成，缺一不可。