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貴族味道：烘焙中常遇到的幾個(gè)問(wèn)題

2016-04-10 10:35 來(lái)源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:286

貴族味道烘培

投資金額：3-5萬(wàn)

企業(yè)名稱：廣州法麥餐飲管理有限公司

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在加盟蛋糕店學(xué)員學(xué)習(xí)過(guò)程中，經(jīng)常有人問(wèn)貴族味道的師傅，為什么按照步驟做面包，做出來(lái)卻有這樣那樣的問(wèn)題呢？下面小編就幫你解答一下烘焙中經(jīng)常遇到的那些問(wèn)題。

1、為什么面包烤出來(lái)，表面會(huì)又厚又干硬？

爐溫太低，時(shí)間烤太長(zhǎng)；

油脂或糖的量太少；

面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度；

二次發(fā)酵沒(méi)有完成，面團(tuán)發(fā)得不夠，面團(tuán)保濕不夠。

2、為什么面包進(jìn)烤箱烤后會(huì)塌陷？

攪拌不足或是攪拌過(guò)度使得面筋斷裂無(wú)法撐起來(lái)；

面包發(fā)酵中溫度過(guò)低導(dǎo)致發(fā)酵不良；

發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使得酵母后繼無(wú)力。

3、面包內(nèi)部組織太干的原因？

水量及油脂添加不足；

發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，保濕不夠；

攪拌不足，面團(tuán)發(fā)酵不夠；

整形時(shí)手粉用得太多。

4、吐司烘烤后，為什么會(huì)收腰？

面筋度過(guò)強(qiáng)。

成型時(shí)面筋松馳不足及成型過(guò)緊。

烘烤后，未有及時(shí)脫模，均會(huì)導(dǎo)至收腰。

5、土司為什么都發(fā)不滿模？

卷吐司的時(shí)候要注意，輕輕卷起，千萬(wàn)不要緊壓，讓面團(tuán)保有彈性。因?yàn)橥滤臼潜幌拗圃讵M小的空間，壓太緊的面團(tuán)底部就比較發(fā)不起來(lái)。而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動(dòng)力。

最好將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度，這樣都可以讓發(fā)酵過(guò)程更順利。如果做了這些動(dòng)作，還是發(fā)不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試。

6、為什么包餡的面包容易爆漿？

收口沒(méi)有捏緊；

面團(tuán)本身是否太干；

整型的時(shí)候不能有太多面粉沾到面團(tuán)；

面皮周圍沾到內(nèi)餡的油脂。

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