哪里可以學(xué)習(xí)瀏陽蒸菜技術(shù)的地方
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蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料,如:魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛,時間為15分鐘左右。對質(zhì)地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應(yīng)采用旺火沸水長時間蒸,如:香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴,如蛋類等應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。
蒸的花色品種和方法很多,主要如下。
1粉蒸
即將原料調(diào)好味后,拌上米粉蒸制。
2扣蒸
將原料拼成各種花案圖形放在特制的器皿中蒸熟。
3包蒸
用菜葉、荷葉包上調(diào)味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃紙包好才上籠。
4清蒸
又稱清燉,是將原料加上調(diào)味料及少許高湯,上籠蒸制,然后淋輕芡而成。
5釀?wù)?/span>
即有原料表面涂貼魚茸、蝦茸、雞茸等,涂成各種形狀、色彩,或在食物中塞入各種焰心,放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。
6造型蒸
即將原料加工成茸后,拌入調(diào)味料和凝固物質(zhì),如:蛋清、淀粉、瓊脂等,做成各種形態(tài),裝在模具內(nèi)上籠蒸制,蒸熟后成為固體造型。
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