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2015年餐飲業(yè)以32310億元的業(yè)績(jī)強(qiáng)勢(shì)收官！以大眾化餐飲為主體的像西貝莜面村、外婆家、喜家德水餃、老字號(hào)品牌慶豐包子，以及比薩細(xì)分品類代表樂凱撒、燒烤細(xì)分品類代表很久以前、中高端宴席品類代表北京宴等品牌企業(yè)，都交出了滿意的答卷。

然而，一方面是國(guó)內(nèi)餐飲2015在門店數(shù)量翻倍增長(zhǎng)，餐飲企業(yè)被跨界侵入慘烈分食，以及新餐飲模式的出現(xiàn)；另一面是國(guó)際餐飲巨頭對(duì)在華餐飲業(yè)績(jī)懸殊之后的大面積關(guān)店與擴(kuò)張，巨頭們的升級(jí)改造變臉之路。

以餐飲巨頭的運(yùn)營(yíng)實(shí)力和對(duì)市場(chǎng)的敏銳度，可以看出未來餐飲市場(chǎng)前景光明但是發(fā)展并不輕松。2016年餐飲業(yè)究竟如何？要守住現(xiàn)有業(yè)績(jī)還是繼續(xù)擴(kuò)張？的確需要每個(gè)餐飲人深度思考。

巴奴火鍋 杜中兵——火鍋會(huì)越來越好

2015年的餐飲市場(chǎng)消費(fèi)調(diào)查中，消費(fèi)者最喜愛餐飲品類火鍋依然占據(jù)首位；火鍋品類也越來越精準(zhǔn)細(xì)分，以“產(chǎn)品主義”思維為核心價(jià)值觀的餐飲代表們紛紛加入了餐飲本質(zhì)回歸之路。

聽一下“產(chǎn)品主義”價(jià)值觀發(fā)起人杜中兵對(duì)2016的餐飲看法：

2016年，總體上火鍋行業(yè)還是越來越好，但是會(huì)不斷的分化，不斷會(huì)有新型的類別出現(xiàn)；火鍋是個(gè)非常大品類，未來在這個(gè)還會(huì)出現(xiàn)大品牌；像海底撈這樣的好規(guī)模化，比較容易做大。

從整個(gè)行業(yè)來說，盡管中國(guó)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不好，餐飲業(yè)依然是上升趨勢(shì)；尤其是中西部消費(fèi)意識(shí)已經(jīng)越來越強(qiáng)。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，餐飲的消費(fèi)會(huì)首當(dāng)其沖，會(huì)出現(xiàn)越來越多的規(guī)?；放破髽I(yè)。

2016年，巴奴火鍋的團(tuán)隊(duì)管理、管理機(jī)制比較弱；對(duì)我來說還有很大的困惑，摸索吧。守住現(xiàn)有地區(qū)，以鄭州為中心，繼續(xù)向無錫、西安、北京、南京等區(qū)域考察，有好的物業(yè)也會(huì)考慮開店?？傮w來說沒有太強(qiáng)的開店目標(biāo)。

樂凱撒 陳寧——2016對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)都是挑戰(zhàn)

如果說2015年最火的單品品牌，非樂凱撒莫屬，一款榴蓮比薩讓粉絲瘋狂；一場(chǎng)被國(guó)際品牌必勝客在廣州拉開的比薩封殺圣戰(zhàn)，最后以樂凱撒完勝了局！如今樂凱撒在餐飲業(yè)內(nèi)儼然已經(jīng)成為比薩品類的代表品牌。

我們聽一聽樂凱撒創(chuàng)始人餅哥陳寧對(duì)餐飲未來的看法：

2015年涌現(xiàn)出很多比薩企業(yè)，2016年比薩品類的競(jìng)爭(zhēng)還會(huì)加劇，更多的復(fù)合業(yè)態(tài)更多的專業(yè)店都會(huì)找到自己的存活之道。無論做多還是做少、做大還是做小都會(huì)有自己的盈利模式，但是野蠻生長(zhǎng)階段或告一段落。

2016年對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)可能都會(huì)是挑戰(zhàn)，這一過程會(huì)持續(xù)三五年。過去幾年，一方面隨著購(gòu)物中心崛起，以及全民餐飲熱，餐飲供應(yīng)量大增。北上廣深過去五年增幅甚至草超過300%，必然的競(jìng)爭(zhēng)加劇。另一方面更加小面積、更加天然、更現(xiàn)場(chǎng)感、更符合千禧一代審美的餐飲業(yè)成為一種趨勢(shì)。

樂凱撒相比過去，未來會(huì)由積極進(jìn)取轉(zhuǎn)為相對(duì)保守，會(huì)更關(guān)注品牌體驗(yàn)，組織能力，文化建設(shè)，準(zhǔn)備打持久戰(zhàn)；另外一個(gè)核心工作就是：繼續(xù)給團(tuán)隊(duì)調(diào)薪，給出行業(yè)前25%的收入，吸引更多行業(yè)精英加盟，做廣深餐飲最佳雇主。

九鍋一堂 周祖澤——2016是餐飲市場(chǎng)的分水嶺

九鍋一堂，開創(chuàng)石鍋川菜。以30款菜品，人均消費(fèi)35元，日翻臺(tái)5-8次的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)被稱為重慶商超餐飲霸主；在成都、西安、蘭州、鄭州都分店。

聽聽這位業(yè)內(nèi)稱為澤鍋的咖咖如何說：

快時(shí)尚是時(shí)代的產(chǎn)物，本來不能代表什么；火爆源于品牌呈現(xiàn)的價(jià)值得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。2016年，餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了分水嶺；也是正真的高手出場(chǎng)的時(shí)候。

2010-2015年，九鍋一堂屬于粗狂式發(fā)展。2016年，我們將沉淀下來。梳理產(chǎn)品，尋找川菜的原點(diǎn)；進(jìn)一步梳理品牌，確定認(rèn)知。

九毛九 管宏毅——2016將是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展期

提起中華地標(biāo)品牌美譽(yù)稱號(hào)的九毛九山西面館，餐飲人熟知的是九毛九將北方面食，在喜好米飯的南方市場(chǎng)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。卻不知道，九毛九用17年積累經(jīng)驗(yàn)只開了19家店，后面的2年用35倍的速度開出了100多家門店。

九毛九創(chuàng)始人管總，低調(diào)的晉商。對(duì)九毛九的方向，管總說是‘輕餐飲’，就是連鎖品牌將過去大而全的傳統(tǒng)菜單精簡(jiǎn)到最少，突出特色產(chǎn)品或核心產(chǎn)品，然后圍繞核心重新優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。對(duì)于連鎖餐飲的市場(chǎng)細(xì)分這一概念，‘輕餐飲’這個(gè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式估計(jì)會(huì)成為未來的品類代名詞。

管總將2016年定義為轉(zhuǎn)型發(fā)展期。在消費(fèi)者快速的消費(fèi)變化面前，餐飲人必須以變應(yīng)變；才能在變革面前持續(xù)發(fā)展。對(duì)于未來發(fā)展，九毛九在2016年將放慢腳步，繼續(xù)打磨產(chǎn)品，目標(biāo)20家店。

很久以前 宋吉——好的會(huì)更好，差的會(huì)更好

燒烤這一特色餐飲吃法，由來已久；真正登上大雅之堂，而后又被品牌化的要從近年來火爆的很久以前、豐茂盛、木屋燒烤說起。很久以前的燒烤文化，更是被業(yè)內(nèi)業(yè)外廣為效仿；2015年的11月首發(fā)的國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)打賞制度，更是讓業(yè)內(nèi)諸多大佬級(jí)的品牌視為學(xué)習(xí)的榜樣。

這位很久以前的創(chuàng)始人SJ先生在大部分餐飲人迷茫時(shí)，定出了未來開到10000家店的全球目標(biāo)?？纯碨J先生怎么這么有底氣？

說到2016年燒烤品類的發(fā)展SJ先生說：“好的更好，差的更差”。

對(duì)于2016年餐飲發(fā)展預(yù)測(cè)，他講了一個(gè)簡(jiǎn)單的哲理：“人是要吃飯的，13億人每天平均花費(fèi)30元外出用餐 = ？ 自己算吧”！這位咖咖一向就這風(fēng)格……

社會(huì)在進(jìn)步，人類的消費(fèi)也在升級(jí)，就像當(dāng)年我們喝自來水到現(xiàn)在喝礦泉水一樣普遍；但是也同時(shí)也越來越理性。

2016年很久以前具體發(fā)展多少家暫時(shí)沒確定，但是一定會(huì)開出第九代升級(jí)店；到時(shí)候一定會(huì)像蘋果新品發(fā)布會(huì)一樣開發(fā)布會(huì)。

黃太吉 赫暢——2016餐飲外賣市場(chǎng)將進(jìn)入品牌化階段

要說2015年餐飲業(yè)的熱點(diǎn)，非外賣O2O莫屬。暫且不說美團(tuán)、餓了么、到家美食的燒錢大戰(zhàn)；單單是黃太吉外賣的反向重構(gòu)邏輯，也足以讓餐飲人對(duì)外賣模式重新審視一番。三年來黃太吉從一個(gè)跨界餐飲攪局者，到現(xiàn)在的餐飲外賣的平臺(tái)融合，也能窺探出餐飲市場(chǎng)迅速分化裂變的苗頭。

黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢，2015年業(yè)多次公開發(fā)聲，提出了對(duì)餐飲未來外賣市場(chǎng)的看法：模式創(chuàng)新帶來成本結(jié)構(gòu)優(yōu)化，管理技術(shù)創(chuàng)新帶來更高的用戶體驗(yàn)；未來傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的門店經(jīng)營(yíng)天花板即可突破。

雖說餐飲行業(yè)被互聯(lián)網(wǎng)滲透的呼聲不斷，但是哪個(gè)餐飲品牌因?yàn)閳F(tuán)購(gòu)賺錢了，值得所有餐飲人反思。我們要利用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)改變傳統(tǒng)餐飲的成本結(jié)構(gòu)；要真正做到成本結(jié)構(gòu)置換，就要跳出傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)思維，通過管理技術(shù)創(chuàng)新，開創(chuàng)一個(gè)共享式生產(chǎn)終端平臺(tái)，將所有外賣訂單集中調(diào)配，同時(shí)也大大釋放了門店的產(chǎn)能，突破了餐飲門店經(jīng)營(yíng)的天花板。

2016餐飲外賣市場(chǎng)要進(jìn)入品牌化階段。不能簡(jiǎn)單把外賣當(dāng)成外帶；消費(fèi)者消費(fèi)場(chǎng)景的重置給餐飲業(yè)帶來一國(guó)兩制的啞鈴式消費(fèi)結(jié)構(gòu)，顧客對(duì)品牌的認(rèn)知無論是到店還是到家，都要全感知體驗(yàn)。

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