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1、餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力
 

2、職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量
 

3、季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100% 含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度
 

4、座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)
 

5、餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度
 

6、食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費(fèi)水平
 

7、飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度
 

8、飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi) 含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平
 

9、餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平
 

10、日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù) 含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小
 

11、座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天）含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平
 

12、月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)含義：反映月度計(jì)劃水平
 

13、餐飲毛利率=（營(yíng)業(yè)收入-原材料成本）/營(yíng)業(yè)收入×100%含義：反映價(jià)格水平
 

14、餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：反映餐飲成本水平
 

15、喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100% 含義：不同菜點(diǎn)銷售程度
 

16、餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度
 

17、銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入×100% 含義：反映餐飲銷售利潤(rùn)水平
 

18、餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額 含義：反映餐飲費(fèi)用大小
 

19、餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：餐飲流通費(fèi)用水平
 

20、餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入-成本-費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小=營(yíng)業(yè)收×（1-成本率-費(fèi)用率-營(yíng)業(yè)稅率）
 

21、餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤(rùn)水平
 

22、職工接客量=客人就餐人次/餐廳（廚房）職工人數(shù) 含義：職工勞動(dòng)程度
 

23、職工勞效=計(jì)劃期收入（創(chuàng)匯、利潤(rùn)）/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻(xiàn)大小
 

24、職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100% 含義：工時(shí)利用程度
 

25、工資總額=平均工資×職工人數(shù) 含義：人事成本大小
 

26、計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨-本期出庫(kù) 含義：反映庫(kù)存水平
 

27、平均庫(kù)存=（期初庫(kù)存+期末庫(kù)存）/2 含義：月度在庫(kù)規(guī)模
 

28、期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×（1+月度銷售額/各月平均銷售額）含義：計(jì)劃期初庫(kù)存安排
 

29、期末庫(kù)存=平均庫(kù)存×2-期初庫(kù)存含義：年末預(yù)計(jì)庫(kù)存額
 

30、月度流動(dòng)資金平均占用=（期初占用+期末占用）/2 季度流動(dòng)資金平均占用=∑季度各月占用/3含義：年、季、月流動(dòng)資金占用年度流動(dòng)資金平均占用=∑各季度占用/4 水平
 

31、流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入/同期流動(dòng)資金平均占用含義：流動(dòng)資金管理效果
 

32、流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=（流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù)）/營(yíng)業(yè)收入 =流動(dòng)資金平均占用/日均營(yíng)業(yè)收入 含義：流動(dòng)資金管理效果
 

33、餐飲成本額=營(yíng)業(yè)收入×（1-毛利率） 含義：反映成本大小
 

34、邊際利潤(rùn)率=毛利率-變動(dòng)費(fèi)用率=（營(yíng)業(yè)收入-變動(dòng)費(fèi)用）/營(yíng)業(yè)收入×100%=（銷售份額-變動(dòng)費(fèi)用）/銷售份額×100% 含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小
 

35、餐飲保本收入=固定費(fèi)用/邊際利潤(rùn)率 含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低
 

36、目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=（固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤(rùn)）/邊際利潤(rùn)率 含義：計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平
 

37、餐飲利潤(rùn)額=計(jì)劃收入×邊際利潤(rùn)率-固定費(fèi)用 含義：反映利潤(rùn)大小
 

38、成本利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)成本×100% 含義：成本利用效果
 

39、資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/平均資金占用×100% 含義：資金利用效果
 

40、流動(dòng)資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/流動(dòng)資金平均占用×100% 含義：流動(dòng)資金利用效果
 

41、投資利潤(rùn)率=年度利潤(rùn)/總投資×100% 含義：反映投資效果
 

42、.投資償還期=（總投資+利息）/（年利潤(rùn)+年折舊）+建造周期 含義：反映投資回收效果
 

43、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=出庫(kù)貨物總額/平均庫(kù)存×100% 含義：反映庫(kù)存周轉(zhuǎn)快慢
 

44、客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入/客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況
 

45、餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率 含義：服務(wù)費(fèi)收入大小
 

46、食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100% 含義：反映原材料利用程度
 

47、凈料價(jià)格=毛料價(jià)/（1-損耗率） 含義：凈料單位成本
 

48、某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排
 

49、附加價(jià)值=人事成本+利潤(rùn)+稅金 含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值
 

50、附加價(jià)值率=附加價(jià)值/總收入×100% 含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力
 

51.勞動(dòng)分配率=人事成本/附加價(jià)值×100% 含義：人事成本開支的合理程度
 

52.利潤(rùn)分配率=實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)/附加價(jià)值×100% 含義：利潤(rùn)分配使用的合理程度
 

53.門面價(jià)值計(jì)算公式：保本點(diǎn)=每天固定開支（房租+水電+稅收+人工工資+雜項(xiàng)） -保本點(diǎn)X（1÷預(yù)定毛利率）=保本營(yíng)業(yè)額 -保本營(yíng)業(yè)額÷平均每客消費(fèi)÷平均每桌餐位數(shù)=每天的保本上座率。

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